Dopolavoro 1940: il cuore gastronomico di Manerbio firmato Simone Rossetti

Simone Rossetti ha 34 anni e viene dall’operosa bassa bresciana, terra ricca di esempi fulgidi di dedizione al lavoro. Proprio per esigenze contingenti, si trova a mollare gli studi scientifici per iniziare a collaborare con uno dei locali della futura moglie, già a 16 anni. Si sviluppa così un percorso da autodidatta, impreziosito da un momento di formazione da Cast Alimenti e uno stage al Grand Hotel Fasano, che lo porta a diventare lo chef del Dopolavoro 1940 a Manerbio, proprio a casa sua. Il locale prende il nome dalla Marzotto, fabbrica tessile storica, che aveva negli stessi locali proprio il dopolavoro: oggi la funzione è simile, ma in chiave ristorativa, con un’apertura che va da mattina a sera, con caffetteria, ristorante e cocktail bar.

Simone Rossetti cucina in modo tradizionale, cercando di usare quasi solo ingredienti locali. Non ha una vera e propria vena ispiratrice, ma prende spunto dai gusti del mondo, grazie anche ai suoi viaggi, e dai grandi chef. Nel menù compaiono Petto d’anatra con salsa d’ostrica, crema di frutti di bosco al Franciacorta e crema di patate con nocciole, Capasanta scottata con estrazione di sedano e mela, olio al rosmarino solidificato e chips di cavolo nero croccante e anche il suo signature: Pasta alla carbonara affumicata con uovo cotto a bassa temperatura e un mix di formaggi per bilanciare la sapidità. Tale portata prende spunto da un ricordo di bambino, quando, nella casa in montagna, la mamma realizzava una simile pasta sulla stufa a legna, con quel profumo di affumicato inconfondibile che andava ad avvolgere il piatto. Pur apprezzando la pasta fresca, Simone preferisce lavorare con quella secca, che dona un valore aggiunto alle ricette, sia per mantecatura che per impiattamento.

Sulla linea guida della tradizione mediterranea e sfruttando il legame con la suocera ligure, non c’è da stupirsi se, in pianura, si trovano primi come Trofie con ciuffetti di calamari scottati, burro allo champagne e polvere di limone bruciato, Pasta al pesto, stracciatella, pomodorini o Pasta coi gamberi, bisque alla vaniglia, tartare di gambero blu. Per Barilla Al Bronzo, Chef Rossetti ha pensato a un altro modo di vedere la pasta al burro, con lo Spaghettone con burro affumicato all’ulivo, gel al karkadè, camomilla e limone bruciato. Nasce da una passeggiata nei campi per raccogliere la camomilla e dalla contemplazione di un ulivo secolare: l’istinto da cuoco ha fatto il resto, unendo questi due ingredienti apparentemente così distanti. La pasta cuoce in un brodo di camomilla, è poi mantecata in un burro all’ulivo (ottenuto da braci di ulivo) e arricchita da gel di karkadè per dare acidità e aromaticità. Si spolvera sia con camomilla che con polvere di limone bruciato e il risultato è la sintesi di come la pasta possa essere la base di una tradizione che si fa innovazione, partendo da una semplice passeggiata.

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