Diego Papa, Ristorante Gaudio: la pasta come emozione e verità nella cucina bresciana

Classe 1982, bresciano, Diego Papa è lo chef e patron del Ristorante Gaudio, aperto nel 2012 dopo un percorso costruito con passione e determinazione. Diplomato all’alberghiero di Brescia e laureato in Scienze e Tecnologie Alimentari, ha scelto fin da subito la strada dell’indipendenza. «Mi considero un autodidatta», racconta. «Leggo, studio, mi aggiorno: la mia cucina è frutto di curiosità e costanza».

Il nome Gaudio esprime la sua filosofia: un luogo dove si entra per stare bene. «Apro le porte di casa mia per far sì che le persone si sentano accolte, dal cancello all’ultimo boccone». Il risultato è una cucina golosa e concreta, capace di unire tecnica e spontaneità. Non è un fine dining cerebrale, ma una ristorazione d’autore fatta di gusto e misura.

Radicato nella campagna bresciana, Papa lavora ingredienti del territorio e materie prime provenienti da tutta Italia, privilegiando i prodotti con una storia. «Non uso orata o branzino: preferisco pesci meno comuni, scelti per chi li pesca o li alleva con cura». È una cucina che parla di verità, equilibrio e piacere, con il cliente sempre al centro.

La pasta è un filo conduttore nella vita e nella cucina di Diego Papa. «Non potrei vivere senza: da bambino la mangiavo ogni giorno. Mia madre la preparava sempre fresca, in mille varianti». Oggi la considera uno dei momenti più intensi del menu degustazione: «Quando arriva in tavola, la gente sorride. È il piatto che fa sentire a casa».

Nel suo ristorante, la pasta è sempre presente: solo secca per i formati classici, fresca se ripiena. Ama i formati “importanti” – paccheri, calamarata, mezzi rigatoni, fusilloni – e la pasta lunga per le creazioni di mare.

Tra i piatti più rappresentativi: la Linguina con salsa di piselli e aglio orsino, completata da tartare di ostrica alla brace, e il Fusillone con gambero rosa, camomilla e bottarga. Poi la Carbonara d’anatra, in cui il grasso dell’anatra sostituisce il guanciale, e la Pasta vegetariana con melanzane essiccate, sesamo e pomodoro unto, intensa e mediterranea.
La sua Amatriciana in raviolo – ripieno di pecorino e servito con crumble di guanciale – è un omaggio alla tradizione reinterpretata con leggerezza.

Papa parla con entusiasmo della linea Barilla Al Bronzo: «È una pasta che sorprende per consistenza e gusto. Ha una ruvidità autentica, tiene la cottura in modo perfetto e si lega ai condimenti in maniera naturale. La linguina, in particolare, è eccezionale: il suo morso è vivo, la texture amplifica il sapore e restituisce equilibrio al piatto. La pasta diventa il centro del piatto, un vortice che accoglie ogni elemento e ne esalta la complessità».

Per Papa, la pasta è e resta il new classic per eccellenza: un piatto universale, capace di evolversi senza perdere identità. «La pasta è la nostra memoria collettiva. È semplice, ma mai banale. È il simbolo del piacere di stare a tavola».

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