Diego Filipponi: Roma nel cuore, il lago nel piatto
Diego Filipponi, classe 1986, è romano doc, nato e cresciuto nella Capitale. Ha frequentato l’IPSEOA di Roma (Tor Carbone) e iniziato la carriera come chef all’Osteria dei Pazzi, un’icona della cucina romana tradizionale con un twist creativo, affinando le abilità su piatti storici e innovativi. Oggi è il resident chef della Tenuta di Polline a Trevignano Romano, sul Lago di Bracciano. Si tratta di un’elegante struttura storica immersa nella natura, specializzata in eventi, matrimoni e cene esclusive, combinando cucina di alto livello, sale per banchetti, giardini panoramici sul lago e puntando su un servizio personalizzato e materie prime locali.
Diego è talmente legato a questo luogo che, per rilassarsi, gli piace pescare proprio nel lago di Bracciano, che lambisce la sua cucina. La filosofia culinaria di chef Filipponi è radicata nella tradizione romana e italiana, ma con un approccio contemporaneo, che reinterpreta i classici con tecniche moderne, senza stravolgerli, per esaltarne i sapori autentici. Lo stile è mediterraneo, influenzato dal territorio laziale del Lago di Bracciano, ricco di pesce d’acqua dolce, erbe aromatiche e verdure di campagna. Propone un Risi e Bisi rivisitato con asparagi romani e polvere di buccia di piselli o un Filetto di coregone affumicato con salsa di olive taggiasche e finocchietto selvatico, che celebra i prodotti del lago, valorizzati anche in un Ciauscolo di luccio. La matrice romana ha addirittura generato una variante del Pollo alla Cacciatora, fatto col coregone di Bracciano invece del classico pollame, unendo il rustico romano alla freschezza del lago.
La Capitale, nello specifico Trastevere, sono state le quinte dei primi impasti di Diego, che produceva, insieme alla nonna, dei tonnarelli che inondavano la casa di un profumo inconfondibile, mentre seccavano. La pasta, per lui, è il cuore pulsante della tavola italiana: è democratica, versatile e capace di unire tradizione e innovazione. La pasta fresca rappresenta l’artigianalità e il territorio, mentre quella secca è la spina dorsale della cucina quotidiana. A Tenuta di Polline, il nostro cuoco ha sempre dei primi piatti in carta, tra cui spiccano gli Spaghetti alla Carbonara di Lago (con guanciale sabino, pecorino romano, uova bio della Tuscia e una polvere di coregone affumicato) e i Tonnarelli freschi al cacio affumicato e 5 Pepi. Per Barilla Al Bronzo ha invece pensato a “Bronzo Romano”: un piatto che unisce la cucina storica di Roma e il territorio di Bracciano. Vengono usati gli Spaghetti Quadrati Barilla Al Bronzo, cotti in acqua salata con un infuso di erbe romane (rosmarino e salvia) e conditi con un guanciale croccante rosolato, pecorino grattugiato e un’emulsione di pomodorini semi secchi e filetti di luccio affumicato. È un omaggio alla pasta secca come tela bianca, dove la trafilatura al bronzo amplifica l’assorbimento dei sapori, ma senza appesantire: anche questa è arte.
Diego è talmente legato a questo luogo che, per rilassarsi, gli piace pescare proprio nel lago di Bracciano, che lambisce la sua cucina. La filosofia culinaria di chef Filipponi è radicata nella tradizione romana e italiana, ma con un approccio contemporaneo, che reinterpreta i classici con tecniche moderne, senza stravolgerli, per esaltarne i sapori autentici. Lo stile è mediterraneo, influenzato dal territorio laziale del Lago di Bracciano, ricco di pesce d’acqua dolce, erbe aromatiche e verdure di campagna. Propone un Risi e Bisi rivisitato con asparagi romani e polvere di buccia di piselli o un Filetto di coregone affumicato con salsa di olive taggiasche e finocchietto selvatico, che celebra i prodotti del lago, valorizzati anche in un Ciauscolo di luccio. La matrice romana ha addirittura generato una variante del Pollo alla Cacciatora, fatto col coregone di Bracciano invece del classico pollame, unendo il rustico romano alla freschezza del lago.
La Capitale, nello specifico Trastevere, sono state le quinte dei primi impasti di Diego, che produceva, insieme alla nonna, dei tonnarelli che inondavano la casa di un profumo inconfondibile, mentre seccavano. La pasta, per lui, è il cuore pulsante della tavola italiana: è democratica, versatile e capace di unire tradizione e innovazione. La pasta fresca rappresenta l’artigianalità e il territorio, mentre quella secca è la spina dorsale della cucina quotidiana. A Tenuta di Polline, il nostro cuoco ha sempre dei primi piatti in carta, tra cui spiccano gli Spaghetti alla Carbonara di Lago (con guanciale sabino, pecorino romano, uova bio della Tuscia e una polvere di coregone affumicato) e i Tonnarelli freschi al cacio affumicato e 5 Pepi. Per Barilla Al Bronzo ha invece pensato a “Bronzo Romano”: un piatto che unisce la cucina storica di Roma e il territorio di Bracciano. Vengono usati gli Spaghetti Quadrati Barilla Al Bronzo, cotti in acqua salata con un infuso di erbe romane (rosmarino e salvia) e conditi con un guanciale croccante rosolato, pecorino grattugiato e un’emulsione di pomodorini semi secchi e filetti di luccio affumicato. È un omaggio alla pasta secca come tela bianca, dove la trafilatura al bronzo amplifica l’assorbimento dei sapori, ma senza appesantire: anche questa è arte.
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