DAVIDE GUIDARA

Una cucina sorretta da una filosofia ferrea – non a caso, riferendosi a Davide, ricorre spesso la definizione di samurai – che risponde ai principi, sette, per l’esattezza, di “Cook More Plants”, manifesto da lui stilato per mettere nero su bianco, senza ambiguità o fraintendimenti, il futuro della cucina vegetale, principi a cui guardano sempre più con interesse e riferiscono il loro operato molti giovani cuochi che non considerano più, come spesso accade di vedere in molte carte, le proposte green come succedanee di proposte onnivore, ma un modo nuovo, cosciente e dai risvolti illimitati di esprimersi.

Sembrano già molto lontani i tempi in cui Davide, a nove anni, tornando da scuola, confessa a sua madre, carico di certezze, che da grande vuole fare il cuoco. Sembrano già leggenda gli studi all’Istituto Alberghiero di Castelvenere (BN), l’apprendistato nei fine settimana durante gli studi, da Raffaele D’Addio al Foro dei Baroni di Puglianello e i passaggi formativi al Don Alfonso della Famiglia Iaccarino e al Mosaico di Nino Di Costanzo o le basi classiche rafforzate in Francia alla corte di Michel Bras e il determinante passaggio al Noma di Renè Redzepi a Copehagen. Sembrano bruciate da tempo le tappe che, a ventidue anni, lo hanno portato a diventare executive chef all’Eolian Hotel di Milazzo. Eppure gli occhi, lo sguardo, la curiosità e il desiderio di correre, percorrere e precorrere sono ancora quelli di un bambino. Sebbene non originale, la domanda dunque sorge comunque spontanea: “Davide, cosa vuoi fare da grande?”. «Diffondere e affermare il manifesto Cook More Plants nel mondo» risponde senza esitazione, «dopo i prestigiosi riconoscimenti ricevuti in questi anni, è a questo che ambisco davvero» [...]

Estratto di "Davide Guidara" di Danilo Giaffreda su ItaliaSquisita n°49
_{Foto di Vittorio Sciosia}