Daniele Rebosio, la nuova voce della cucina ligure

Daniele Rebosio è un genovese fedele all’indole delle sue origini, cioè quella di essere provetti navigatori giramondo. Anche lui è partito per l’Europa molto presto: nato nel 1995, frequenta l’Istituto Alberghiero Marco Polo in città e vola a Londra (Macellaio RC), passando poi a Portofino (Belmond Hotel Splendido) e a Venezia (Aman, con Davide Oldani). Fa tappa anche a Barcellona con Ferran Adrià e a Parigi con Frédéric Robert e Alain Ducasse. Nel 2021 torna a Zena (scritto volutamente in dialetto, per sottolineare il legame con l’essere liguri), diventando chef dell’Hostaria Ducale, vicino a Piazza De Ferrari, in pieno centro.



La sua cucina ha un approccio contemporaneo e creativo, esaltando prodotti locali con tecniche internazionali. Chef Rebosio punta su stagionalità, sostenibilità ed equilibrio dei gusti, volendo far respirare l’aria dei caruggi in pietanze che guardano il mare e la montagna, in un dialogo armonico. La scelta degli ingredienti rispetta sempre la stagionalità: filiera corta, prodotti liguri, animali da allevamenti liberi e pesce secondo mercato, per valorizzare materie prime eccellenti, sane e vicine. In un quadro così mediterraneo, subito viene in mente un piatto iconico ligure: la pasta al pesto. Il nostro cuoco la propone in carta coi Mandilli de sea, cioè degli straccetti di pasta conditi con l’oro verde. L’amore per la pasta non esce solo da qui, ma ha radici profonde. Da parte di mamma, Daniele è emiliano, precisamente tra le colline di Carniana e Villa Minozzo, sull’appennino reggiano, dove trascorreva l’infanzia e le vacanze. Lì, quasi ogni giorno, le anziane del paese si ritrovavano attorno ai tavoli a stendere farina e acqua: preparavano cappelletti e tortellini a mano in un “banco di ritrovo” comunitario, tra chiacchiere e risate. Questi momenti sono impressi nella sua memoria come ricordi felici e preziosi, simboli di convivialità e legami con le tradizioni locali. Daniele si avvicinò ai fornelli già da piccolo, curioso di capire come la pasta si trasformasse sotto le mani dei familiari e del nonno.
Quel desiderio di giocare con impasti e forme fu l’inizio del suo amore per la cucina.



Oggi, nel suo ristorante, convivono pasta secca e pasta fresca, a testimonianza del rispetto continuo per la tradizione e la stagionalità, già citate prima. In carta si trovano il Pacchero alla mugnaia (saltato al vino bianco con salsa mugnaia e scampo ligure crudo) e i Bottoni di pasta fresca (con zuppa di triglia, stracciatella e caffè). Per il progetto Barilla al Bronzo, chef Rebosio ha voluto fondere Liguria, esperienze e tecniche in una versione della pasta insolita, ma golosissima: ecco le Chips di pasta Barilla al Bronzo al pesto. La scelta è caduta principalmente sulla pasta mista corta per reinterpretarla in chiave aperitivo. Viene cotta per il doppio del tempo classico, poi si frigge fino a renderla croccante, come una patatina. Viene infine condita con pesto liofilizzato e accompagnata da salse di pinoli e parmigiano, per fare la scarpetta. L’idea è proporre un aperitivo alla genovese, usando la pasta come se fosse uno sfizio, per dimostrare che si può ancora stupire, restando fedeli alla bandiera del nostro Belpaese.