“Da Caino”: Nella Maremma toscana con Valeria Piccini

A Montemerano ogni casa, ogni vicolo e ogni singolo suono riecheggia la tipica toscanità del luogo, il carattere semplice e contadino, nonché magicamente medievale. Si sentono le galline, gli odori del legno da brace e i bambini che corrono sul ciottolo delle piccole viuzze.

Nulla potrebbe portare a pensare di trovare in pieno centro un ristorante così elegante e sofisticato. Solo pochi ospiti possono goderne, solo una ventina d’entusiasti gourmet possono accedere alle due piccole salette, divise da qualche gradino e da un muro antico di settecento anni.

Al primo piano una saletta “intima”, dove poter sorseggiare distillati importanti di sera e solari colazioni al mattino, dopo aver soggiornato almeno una notte nelle tre diverse camere dall’arredamento ottocentesco al piano superiore.

La cucina è lo spazio più passionale, regno in cui Valeria Piccini, suo figlio Andrea, il sous chef Alessio Biagi e il resto dello staff armeggiano con affiatamento e sinergia. Siamo entrati nel piccolo grande mondo di “Caino”.

Al ristorante “Da Caino” si possono degustare differenti piatti della tradizione toscana, dalle pappardelle al ragù alla coda di manzo in rete di maiale, ma la caratteristica principale della cucina di Valeria Piccini è l’utilizzo delle frattaglie.

Il suo fornitore è la macelleria di Mario Nardi, a Pescia Romana (VT): da qui arrivano i migliori esemplari di bovino di razza maremmana, dal sapore “bello ignorante” e i volatili sofisticati, come il piccione e la faraona.

La scelta di lavorare le loro interiora deriva dalla tradizione che da sempre in Maremma offre spunti per la cucina povera. Ecco allora un piatto semplice ma impeccabile: il panino con il lampredotto. Non è una novità poiché è un tipico piatto povero della cucina fiorentina, ancora oggi molto diffuso grazie ai numerosi chioschi dei “lampredottai”.

È un particolare tipo di trippa, uno dei quattro stomaci dei bovini (l’abomaso) che viene cotto a lungo in acqua con pomodori, cipolla, prezzemolo, sedano, sale e pepe. Le interiora sono perfette per un tipo di cucina autunnale o invernale: è infatti questo il momento migliore per presentarsi alla corte di “Caino”.

Il panino con il lampredotto, la trippa, le rosette di animelle e il fegato grasso raggiungono l’apice nelle stagioni fredde, magari accompagnate da un sangiovese barricato e giustamente tannico. Valeria Piccini presenta questi piatti così, spartani e buonissimi come una volta, ma in un contesto diverso, in un ristorante a 2 stelle Michelin.