Andrea Valentinetti: dalla pasticceria alla tavola

Andrea Valentinetti, classe 1985, origini patavine, dopo la scuola alberghiera ha subito iniziato a lavorare in alcune pasticcerie di Padova centro, rimanendo attratto dall’arte dolciaria. In seguito sarà a Le Calandre con Max Alajmo per 5 anni, indi da Peck a Milano, per poi ritornare a Padova con la D&G Patisserie. Nel 2017 ha aperto Radici, il suo ristorante, per giungere infine a La Posa degli Agri, fuori Padova, nel 2024, dove tutt’ora si trova. Il luogo sviluppa più tipologie di accoglienza: albergo, centro per eventi, ristorante. Le fondamenta di Valentinetti si basano sul concetto che oggi un ristorante debba dare solidità e dimostrazione di valori, idee, concetti che non si fermano allo chef, ma che si estendono a tutta la squadra di sala e cucina. Andrea ama citare una frase del signor Erminio Alajmo, il quale gli ha insegnato che: «La più grande filosofia in cucina è quella di non rovinare quanto offre la terra», cioè rispettare la materia prima totalmente.

Lo chef porta nell’animo questo prezioso insegnamento, tanto da dare un’importanza primaria all’uso di ingredienti talvolta etichettati come secondari (le spezie, per esempio, inserite sia nel salato che nel dolce) o locali, come la gallina padovana, così amata da avere un menù degustazione dedicato (è usata in tutte le sue parti: fegatini, uova, come ripieno di un raviolo, sfilacciata…). Da vero amante dei dolci, essendo partito da lì, Andrea li cura molto, spinto dal pensiero che un cuoco deve raggiungere la finezza di un pasticcere e il pasticcere deve raggiungere il gusto di un cuoco. Tra i dessert più cari, troviamo Mela e olio, cioè una variazione di mele combinate con l’olio dei colli Euganei, e il Pomoro, cioè un minestrone di frutta e verdura, sciroppo di sambuco e passion fruit, in un pomodoro scavato, terminato con un sorbetto al lampone. Uno attento come lui non può trascurare la pasta, ingrediente che sta tornando per necessità, ma anche per dare masticazione ai piatti, cosa che si era un po’ persa.

Nella sezione dei primi piatti, quindi, non possono mancare una pasta secca e una pasta all’uovo, sia per ideologia, che per tradizione, che per praticità. Tra i piatti a cui è legato, Pasta coi folpetti (piccoli polpi) ai profumi mediterranei, Pasta con le sarde, Bigoli col ragù d’anatra, arancia e timo. Sfruttando tutte queste esperienze e conoscenze e ripetendo che Andrea si è sempre sentito pasticcere e chef, affascinato dal portare tutto quello che è dolce nel salato e viceversa, per Barilla Al Bronzo ha deciso di proporre una pasta come dessert, per unire la golosità con l’acidità, in un prodotto scarico di zuccheri, ma sorprendente. Ha creato i Mezzi Rigatoni cotti per metà tempo in brodo di zafferano e curcuma, lasciati riposare in olio di semi con spezie dolci e serviti come un’illusione di pasta al pomodoro (con due salse: una di pomodorini datterini e fragole e l’altra con datterini e pesche). Si termina con olio alla rucola, foglie di basilico e una burrata di mandorla. Il piatto si mangia con le mani, andando a intingere la pasta nelle salse, prendendo tutto il meglio da esse, ma dosandole liberamente. Ed è proprio questa parola, libertà, ad aver determinato la genesi di questo dolce: perché la pasta, oggi più che mai, non ha confini.

Scopri la biografia e tutte le ricette di 🔗ANDREA VALENTINETTI

In collaborazione con

Forniture /

BARILLA AL BRONZO

Andrea Valentinetti: dalla pasticceria alla tavola

In collaborazione con

IN EVIDENZA