Alfonso Crisci: la tradizione che guarda Oltremare
Alfonso Crisci, chef del ristorante Oltremare di Maiori, in Costiera Amalfitana, ha costruito il suo percorso unendo la tradizione all’eleganza contemporanea. La sua carriera inizia con la cucina di banchettistica nel paese d'origine, Ottaviano in provincia di Napoli, ma il desiderio di crescita lo spinge presto verso l'alta formazione.
La svolta arriva con i corsi del Gambero Rosso, seguiti da esperienze significative in Europa e al fianco di maestri come Fulvio Pierangelini. L'esperienza più formativa è stata Taverna Vesuviana, il suo ristorante fine dining da 16 posti gestito insieme alla moglie, un progetto interrotto però a causa della pandemia. Da luglio 2021, lo chef guida Oltremare e il bistrot Don Emilia a Maiori, ottenendo riconoscimenti nelle principali guide e un recente premio a Londra.
La cucina di Crisci prende le basi della tradizione vesuviana e le reinterpreta con leggerezza, valorizzando gli ingredienti senza appesantirli. Ogni piatto nasce dall’attenzione per la materia prima e da un equilibrio tra gusto e tecnica: anche i grandi classici vengono rivisti, cercando di esaltare i sapori autentici. L’offerta abbraccia mare e terra, con i prodotti dei Monti Lattari quali formaggi, carni e mozzarella, integrati ai pescati locali.
Il piatto simbolo, manifesto delle sue origini e pensato per il progetto Barilla Al Bronzo lo Spaghetto al Pomo d’olio, che definisce importante come la pizza per un napoletano. Per realizzarlo, lo chef lavora quattro varietà di pomodoro in più processi distinti: dall’acqua di vegetazione usata per la cottura della pasta, a un estratto concentrato e un’emulsione vegetale di acqua e olio EVO. L'aggiunta di un estratto freddo bilancia la temperatura, rendendo il piatto moderno. Un altro caposaldo costante nel menu è il baccalà, legato storicamente ai paesi vesuviani. L'ingrediente, un tempo considerato povero, è elevato nel piatto di punta: la pancia viene lavorata per un'emulsione tipo mantecato che nappa il trancio principale. Un piatto che cambia veste annualmente, ma resta una firma della sua cucina.
Per Alfonso Crisci, la pasta Barilla trafilata Al Bronzo è un "ingrediente vivo" che richiede attenzione. Apprezza il sapore pulito, l'eccellente consistenza e l'ottima capacità di assorbire i condimenti. Sottolinea che «non va cucinata in automatico, ma va ascoltata e rispettata nella cottura, poiché la delicatezza è cruciale per preservarne colore e consistenza».
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