ALESSANDRO PIETROPAOLI

Alessandro Pietropaoli, classe 1990, è executive chef dell’Hotel Chapter a Roma, con al suo interno il ristorante Campocori. Le atmosfere della sala, disegnata e arredata dall’architetto sudafricano Tristan Du Plessis, con richiami a New York e Parigi, tra caffè e bistrot degli anni '30, fanno da perfetta quinta alla sua cucina, che ha assorbito bene dalle esperienze a Villa Crespi, La Pergola, Four Seasons Milano e Four Seasons Cap Ferrat in Francia.

Racconta egli stesso: «La mia cucina si nutre di incontri, esperienze, tecniche, sapori e ispirazioni dei luoghi che ho conosciuto e che abito, senza mai allontanarmi troppo dalle origini: sono nato in Abruzzo, ma cresciuto nel litorale romano, ad Anzio, passando per la Francia, e quindi mi piace evolvere e “muovermi” continuamente. Mi appassiona arricchire l’identità italiana del menù in chiave contemporanea, cosmopolita ed elegante, anche con una presentazione colorata, utilizzando porcellane pregiate. Finisco molti piatti direttamente al tavolo, per coinvolgere gli ospiti rendendoli co-protagonisti delle mie alchimie. La mia filosofia è libera da ogni retorica e si sposa perfettamente con il carattere smart-rock di Campocori, dove non sono mai contemplati tabù: siamo noi che invogliamo i clienti a fare la scarpetta».

La carta riflette perfettamente tale pensiero, spaziando tra Fegato d’oca di Mortara con gel al mandarino, accompagnato da un filetto di anguilla marinato in stile teriyaki, oppure Capesante scottate e servite con funghi al miso, Coniglio rollé, Risotto con coscette di rana.

La scintilla con la cucina l’ha fatta però scattare la pasta, di cui Alessandro è un fan fin da bambino, quando il nonno lo chiamava a gran voce per sedersi a tavola, altrimenti si freddavano le sagnette. Proprio al progenitore è dedicato un piatto-firma di Pietropaoli: lo Spaghetto Antico Romano, evoluzione della pasta e cipolle, realizzato con la cipolla sotto forma di estratto, un garum e polvere bruciata.

Attraverso la tecnica del “risottare” la pasta, il nostro chef riesce ad estrarne il meglio, esaltando le sfumature e profumi già naturalmente presenti nel grano, ancora meglio se si tratta di un prodotto trafilato al bronzo, come il Fusillone scelto dalla linea Al Bronzo Barilla. Questo viene condito con piselli e menta, svelando un altro chiodo fisso di Alessandro: il vegetale.

Qui i piselli fermentati sostituiscono il sale, mentre dalle loro bucce e da tutti gli scarti viene realizzato un fondo - così da non sprecare nulla - con il quale si risotta la pasta. Completa il piatto un ristretto di piselli crudi, che conferisce freschezza, insieme ad un’aria di menta, che ricorda i profumi primaverili, e ai germogli di pisello, che regalano croccantezza e profondità di gusto.

In collaborazione con

Forniture /

BARILLA

ALESSANDRO PIETROPAOLI

In collaborazione con

IN EVIDENZA