Alessandro Negrini e Fabio Pisani a Milano a "Il Luogo di Aimo e Nadia"

Primaticcio, periferia meccanica nel far west rispetto al centro di Milano, case anni '60 e '70 del boom economico, zona meneghina che fino a qualche decennio fa era circondata solo dai campi coltivati a grano e dagli allevamenti delle cascine.

Ecco, in questo profondo hinterland c'è il “ristorante più italiano di tutti”, la crema dantesca che affiora dalla cultura gastronomica di tutto lo Stivale: Il Luogo di Aimo e Nadia. La definizione è stata data dal grande chef Massimiliano Alajmo e ancora nessuno, finora, è riuscito a contraddirlo.

Certo, perchè con Alessandro Negrini e Fabio Pisani in cucina, non solo si è tramandato un ricettario con tutte le eccellenze d'Italia, da Vipiteno a Palermo, ma si è costruito uno stile, una filosofia, una forma mentis ben precisa, quella di una cucina “relazionale” e di qualità estrema, in cui le menti e i sapori si fondono per dar vita alla creazione dei nuovi piatti della memoria.

Sì, senza dubbio si può affermare che partendo dal passato in questo “luogo” vengono creati oggi i piatti che saranno tradizionali nel futuro. Dopo l'insegnamento della coppia ipergalattica Aimo e Nadia Moroni, la disciplina e la codificazione della figlia Stefania Moroni, ora i due chef stanno istituendo un nuovo mondo culinario completamente riconoscibile, istintivamente meccanico e splendidamente buono.

Il Luogo di Aimo e Nadia, dopo anni a elevare la cucina italiana in tutta la sua maestà, ha trovato finalmente i suoi paladini più ecumenici, quelli che riescono ad avere pusher di cibo in ogni remoto angolo del Paese, che li chiamano per aver scoperto un nuovo tipo di origano in Sicilia, una stagionatura perfetto di qualche formaggio di grotta in Emilia o un tipo di pane dalla lievitazione ineguagliabile in Val Sesia.

Alessandro è un vulcano inventivo, un valtellinese doc che ha lavorato in Francia, in Svizzera e in alcuni dei ristoranti più importanti d'Italia. Sorride sempre, fa scherzi, è una trottola che trotta sempre col cervello. Occhi d'acquamarina, ciuffo ribelle e sempre scarpe sportive ai piedi, è lo chef che ama sperimentare, curiosare tra i prodotti nuovi e distorcere le forme del comun pensare gastronomico: sono sue le idee della “michetta” di bignè, il cous cous di pasta di Gragnano, la versione con capperi e bergamotto dell'ormai immortale Tiramisud.

Ma è il rapporto con Fabio che nobilita il contesto, la loro interazione nel percepire gli input che donano le stesse materie prime per un piatto. Fabio infatti è un'avveduta macchina da guerra, un lavoratore instancabile, metodico, ammiraglio gentile ed educato al comando del transatlantico. È un pugliese innamorato, razionale ma sagace e ironico, pungente e dolce come un limone cresciuto selvatico in Costiera.

Grazie a lui tutto scorre alla perfezione, è il mastro orologiaio dell'ingranaggio; grazie a lui si scopre per esempio che la carota e il carvì (il cumino italiano di montagna) possono dar vita al sapore del curry, oppure che la farina di ceci tostati, i lampascioni e l'erba spontanea marasciuolo possono essere ingredienti fondamentali per una cucina innovativa.

Insieme, Alessandro e Fabio stanno irrorando di cultura il panorama Michelin del mondo intero, perchè seguendo le direttive di Aimo Moroni hanno imparato a definire un piatto secondo i dettami del territorio, scelta che ormai ha fatto scuola ovunque:

i “comuni” spaghetti aio olio e peperoncino, da loro si definiscono da sempre Spaghetti di Gragnano con aglio rosso di Nubia, olio evo Coratina di Castel del Monte e peperoncino di Cayenna. Questa radiografia gastro-geografica è la sublimazione dell'eccellenza italiana, la descrizione crittografica del meglio che un commensale possa ingurgitare nel Bel Paese.