Alberto Basso, il “fun dining” di Trequarti: quando la leggerezza diventa pensiero

In un’epoca in cui la ristorazione sembra dividersi fra l’austerità del fine dining e la nostalgia della trattoria, Alberto Basso sceglie una terza via: quella del “fun dining”, dove la tecnica incontra il sorriso, e la leggerezza diventa forma di intelligenza.

Siamo a Val Liona, tra le colline vicentine, un paesaggio che alterna silenzi e orizzonti ampi, come un’inquadratura di Ermanno Olmi. Qui, nel suo Ristorante Trequarti, Basso ha costruito un linguaggio personale, limpido e ironico, che parla di radici e di rinascita.

Il suo percorso inizia come quello di molti: scuola alberghiera, i primi stage, la curiosità di capire se il fuoco della cucina fosse davvero il suo. Poi l’esperienza fondamentale alla Peca di Lonigo, dove resta tre anni e mezzo come capopartita ai primi e ai dolci. «È stato il periodo che mi ha formato, professionalmente e umanamente», racconta.

Ma il ritmo serrato dell’alta cucina lascia presto spazio a una nuova consapevolezza: «Sentivo il bisogno di respirare, di trovare un mio equilibrio». Dopo alcune esperienze in hotel e ristoranti, apre la partita IVA e lavora come cuoco a domicilio: un laboratorio di libertà e contatto umano, che gli insegna molto.

Nel 2010, in piena crisi economica, nasce Trequarti. Un atto di fiducia nel futuro, nonostante tutto. Negli anni, il ristorante cambia volto e voce: soci che se ne vanno, un lutto improvviso, scelte difficili. «Ho pensato di chiudere», confida. «Ma ho deciso di restare. E da quel momento ho rivoluzionato tutto: la cucina, il personale, persino il modo di pensare il menu».

Oggi Trequarti ha superato i quindici anni di attività e rappresenta una delle realtà più vive del panorama veneto contemporaneo: un luogo dove l’equilibrio si fa emozione, e la creatività si misura con la gioia.

«Chi viene da me lo fa per staccare la spina. Voglio che si diverta, che ritrovi un senso di leggerezza». Così nascono piatti che giocano con la tradizione e la ribaltano con ironia. Il più emblematico è Polenta e baccalà, un dolce che trasforma il simbolo della cucina vicentina in un dessert. «Il baccalà alla vicentina lo fanno già benissimo in tanti. Io volevo far sorridere, sorprendere».

Dietro questa leggerezza c’è un pensiero serio, radicato nel territorio e nei suoi gesti più antichi. Il primo ricordo di Basso è familiare: i bigoli al torchio preparati con i nonni, un rito di unione e farina. «Era divertimento puro. Ogni tanto lo rifacciamo ancora oggi. È il mio modo per non dimenticare da dove vengo».

La pasta, nel suo percorso, è un filo conduttore: simbolo di casa, ma anche di tecnica. «Mi affascinano gli amidi, le consistenze, il profumo. Amo la pasta lunga, deve essere al dente, viva, profumata».

Nel suo menu convivono una pasta secca, una fresca e una ripiena, perché la varietà è la chiave del suo stile. Adora i formati “fuori moda”: i fusilloni, capaci di trattenere i sughi come un tessuto pesante, e la pasta mista, omaggio al Sud e alla sua coralità. «Ne ho fatta una con fondo di triglia, finocchietto e triglie crude sopra. È un piatto solare, che parla il linguaggio del Mediterraneo».

Basso non dimentica la responsabilità del territorio: fa parte del comitato scientifico della De.co. di Val Liona, dove ha contribuito alla creazione di una pasta corta con grani antichi locali. Un progetto che unisce ricerca e identità, tradizione e futuro.

Per il progetto Barilla Al Bronzo, lo chef ha scelto invece un piatto che racchiude il senso più puro della convivialità: la pasta al burro. «È il piatto preferito di mio figlio, e anche il mio. È universale: piace ai bambini e agli adulti, a chi cerca conforto e a chi vuole capire la tecnica».
Ma il suo non è un burro qualsiasi: nasce da un beurre blanc acido, con aceto, vino, scalogno e limone, arricchito da ostrica grattugiata e foglie di erba ostrica. Un equilibrio tra mare e terra, semplicità e raffinatezza.

«La pasta al bronzo ha una presa diversa, trattiene meglio la salsa, restituisce pienezza», spiega Basso. «Ma soprattutto ha un carattere». Come lui, come la sua cucina: diretta, precisa, mai banale.

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