Fusilloni, salsa alla 'nduja e stracciatella affumicata di Kevin Gramaglia

PER 4 PERSONE
ACQUA E POLVERE DI POMODORO
1 kg pomodori San Marzano
(o datterini)
1 cipolla bianca
1 costa di sedano
15 g foglie e gambi di basilico
2 g d’aglio fresco
4 g sale
pepe nero q.b.

SALSA ALLA ’NDUJA
1 scalogno
50 ml olio EVO
70 g ’nduja
700 ml passata di pomodoro
5 g sale
50 g miele

STRACCIATELLA AFFUMICATA
100 g stracciatella (o burrata)
sale q.b.

OLIO AL BASILICO
150 g foglie di basilico
350 ml olio di semi di girasole
PASTA
280 g Fusilloni Barilla Al Bronzo
500 ml acqua di pomodoro
100 g salsa ’nduja
100 g stracciatella affumicata
12 g polvere di pomodoro
100 ml olio al basilico
Parmigiano Reggiano q.b
burro q.b.
basilico fresco q.b.

PROCEDIMENTO
ACQUA E POLVERE DI POMODORO
Lavare e tagliare i pomodori per lungo e unirli insieme agli altri
ingredienti in un boccale. Frullare velocemente per ridurre in polpa
per qualche secondo. Trasferire tutto in un colino con una garza
da cucina e lasciare scolare in frigorifero per una notte per raccogliere
il liquido e tenere da parte gli scarti. Una volta strizzata la garza con
la polpa di pomodoro al suo interno, trasferire l’acqua ottenuta in
un pentolino e ridurre di 1⁄3 a fuoco lento, dopodiché lasciar raffreddare.
Recuperare la polpa e gli scarti dei pomodori usati per tirare fuori
l’acqua. Strizzarli bene per togliere l’umidità. Disporli su una teglia
con carta da forno o un tappetino in silicone e seccare a 110°C
per un’ora e mezza circa. Una volta secchi, frullare fino a ottenere
una polvere fine. Se necessario passare al setaccio.

SALSA ALLA ’NDUJA
In una casseruola a freddo unire olio, scalogno e ’nduja a pezzetti.
Far sciogliere la ’nduja a fuoco basso. Aggiungere la passata, il miele
e il sale. Cuocere a fuoco lento per 35–40 minuti. Frullare da tiepida
e setacciare.

STRACCIATELLA AFFUMICATA
Frullare la stracciatella (o burrata) fino a renderla cremosa. Regolare
di sale e trasferire in una tasca, affumicare con smoking gun per 1–2
minuti per ottenere una nota affumicata.

OLIO AL BASILICO
Sbollentare il basilico per 30 secondi in acqua salata, quindi raffreddarle
subito in acqua e ghiaccio. Strizzare bene e frullare con l’olio per 3–5
minuti. Filtrare con un panno e conservare in frigorifero.

PASTA
Cuocere i fusilloni in acqua bollente salata per 6 minuti. Scolare e
terminare la cottura in padella con l’acqua di pomodoro in ebollizione,
risottando fino a completo assorbimento (5–6 minuti). Mantecare
con una noce di burro e parmigiano grattugiato. Completare con salsa
alla ’nduja e stracciatella.