Fusilloni, piselli e menta di Alessandro Pietropaoli

PER 4 PERSONE

PISELLI FERMENTATI
500 g piselli freschi (sgusciati)
20 g sale

FONDO DI PISELLI
baccelli di piselli q.b.
500 g piselli freschi
100 g cipolla bianca
200 g cipollotto fresco
200 g sedano
acqua q.b.
sale q.b.

ARIA ALLA MENTA
50 g menta fresca
acqua salata q.b.
lecitina di soia 4% del peso
del liquido di menta

RISTRETTO DI PISELLI CRUDI
500 g piselli freschi

PASTA
320 g Fusilloni Barilla Al Bronzo
50 g Pecorino Romano
germogli di pisello q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.

PROCEDIMENTO
PISELLI FERMENTATI
Lavare e asciugare con cura i piselli, schiacciarli leggermente con le mani
e condirli con il sale. Mettere i piselli in un contenitore sterilizzato, coperti
con pellicola traspirante o con un panno, e lasciati fermentare
a temperatura costante di circa 26–28°C per 7–10 giorni. A fermentazione
completata, conservare i piselli in frigorifero fino al momento dell’uso.

FONDO DI PISELLI
Tagliare grossolanamente tutti gli ingredienti e riporli in una pentola
capiente con dell’acqua. Coprire la pentola e portare a ebollizione.
Lasciar sobbollire a fuoco molto basso per 8–10 ore, fino a ottenere un
fondo ristretto e aromatico. A fine cottura filtrare e ottenere un liquido
verde intenso da utilizzare per risottare la pasta.

ARIA ALLA MENTA
Sbollentare la menta per pochi secondi in acqua salata, poi
immediatamente raffreddarla in acqua e ghiaccio per mantenerne
il colore. Trasferire la menta in un frullatore con una parte dell’acqua
di cottura, ormai fredda; quindi, frullare il tutto fino a ottenere un
liquido omogeneo. Filtrare con un colino fine e aggiungere la lecitina
di soia. Montare il composto con un frullatore a immersione poco
prima del servizio, generando un’aria stabile e aromatica.

RISTRETTO DI PISELLI CRUDI
Centrifugare i piselli con un estrattore a freddo. Filtrare il succo
ottenuto con un passino fine per eliminare eventuali fibre residue.
Conservare in frigorifero e servire freddo per dare un contrasto
di temperatura e freschezza al piatto.

PASTA
Cuocere la pasta in acqua salata per circa 6 minuti. Riscaldare in
una padella il fondo ristretto di piselli e trasferire all’interno i fusilloni
continuando la cottura e aggiungendo fondo se necessario. Passato
qualche minuto, mantecare con il pecorino grattugiato, aggiustando
di sale e pepe. Impiattare la pasta nappando con il fondo rimasto
dalla padella. Completare con cucchiaiate irregolari di piselli fermentati,
germogli di pisello fresco e un po’ di aria di menta montata. Completare
il piatto con il ristretto freddo di piselli crudi, irrorandolo al momento
del servizio.