Fusilloni, peperone rosso, spinacino e sgombro marinato di Alessandro Marata

PER 4 PERSONE

SGOMBRO MARINATO
4 filetti di sgombro spinati
50 g zucchero
100 g sale
1 l acqua
20 g succo di lime
50 ml olio al limone
60 ml olio al prezzemolo
30 ml olio all’aglio
scorza di 1 lime non trattato
20 ml aceto di champagne

ESTRATTO DI PEPERONI
3 kg peperoni rossi
15 g timo
5 g maggiorana
20 g d’aglio

SALSA RUBRA
1 kg pomodori ramati
300 g scarto peperoni
2 coste sedano
1 cipolla dorata
5 g basilico
40 ml aceto di champagne
10 g miele affumicato
1⁄2 peperoncino fresco
olio EVO q.b.

SALSA AIOLI
100 g d’aglio
300 g Parmigiano Reggiano 24 mesi
600 ml acqua
olio di semi q.b.
sale q.b.

PASTA
320 g Fusilloni Barilla Al Bronzo
1,5 kg spinacino fresco
olio EVO q.b.
40 g Pecorino Romano

PROCEDIMENTO
SGOMBRO MARINATO
Sciogliere sale e zucchero in acqua, immergere lo sgombro un’ora,
asciugare e marinare con oli, lime e aceto un’ora. Tagliare a losanghe
e arrostire dalla parte della pelle.

ESTRATTO DI PEPERONI
Passare i peperoni all’estrattore, filtrare, portare il succo a 85°C
con aglio e erbe, raffreddare 6 ore, filtrare.

SALSA RUBRA
Sbollentare e pelare i pomodori, soffriggere sedano, cipolla
e peperoncino, unire lo scarto dei peperoni, cuocere 10 min.
Aggiungere gli altri ingredienti e cuocere 30–40 min, frullare e filtrare.

SALSA AIOLI
Scaldare acqua e parmigiano a 80°C, lasciare decantare in frigorifero
per una notte. Bollire l’aglio 5 volte (ultima con acqua di parmigiano),
raffreddare, frullare con acqua di parmigiano e montare con olio di semi.

PASTA
Saltare gli spinacini con olio e sale per pochi minuti, frullare con acqua
di cottura, filtrare e freddare, conservare alcune foglie per guarnizione.
Essiccare lo scarto in forno a 70°C per 4–5 ore, frullare e setacciare.
Cuocere i fusilloni 2 minuti, scolare e completare la cottura (circa
9 minuti) mantecando con il pecorino grattugiato e un filo d’olio.
Impiattare, nappare con le salse, aggiungere lo sgombro arrostito,
la polvere di peperoni e le foglioline di spinacino.