Fusilloni mazzancolle dell’adriatico e prugnoli di Riccardo Agostini

PER 4 PERSONE
PESTO D’AGLIO ORSINO
60 g d’aglio orsino fresco
2 cucchiai olio EVO
2 cucchiaPER 4 PERSONE
PESTO D’AGLIO ORSINO
60 g d’aglio orsino fresco
2 cucchiai olio EVO
2 cucchiai olio di vinacciolo
1 g bicarbonato
sale fino q.b.

BRODO DI GAMBERI
8 gamberi rosa
1 costa di sedano
1 carota piccola
2 scalogni
1 foglia di alloro
1 bicchiere di vino bianco secco
1 l acqua fredda
olio EVO q.b.
sale fino q.b.

FUNGHI
100 g funghi prugnoli (o in
alternativa porcini o cardoncelli,
secondo stagione)
olio EVO q.b.
PASTA
240 g Fusilloni Barilla Al Bronzo

PESTO D’AGLIO ORSINO
Sbollentare per 20 secondi le foglie d’aglio orsino in acqua bollente, poi
raffreddarle subito in acqua e ghiaccio. Scolarle bene e frullarle
con olio EVO, olio di vinacciolo, sale e bicarbonato. Aggiungere,
se necessario, poca acqua di cottura per regolare la densità. Passare
al colino per eliminare le fibre e ottenere una crema liscia.

BRODO DI GAMBERI
Sgusciare i gamberi, conservando teste e carapaci, condirli con un filo
d’olio. In una casseruola tostare teste e carapaci a fuoco medio per 5
minuti. Aggiungere sedano, carota e scalogno tritati, cuocere per altri
5 minuti. Sfumare con vino bianco e lasciare evaporare. Versare l’acqua
fredda, aggiungere l’alloro e un pizzico di sale. Cuocere a bollore
dolce per 40 minuti. Filtrare con colino a maglia fine, schiacciando bene
i carapaci per estrarre tutti i succhi. Ridurre il brodo a circa 200 g,
regolare di sale e completare con un filo d’olio a crudo.

FUNGHI
Pulire accuratamente i prugnoli. Affettare un terzo dei funghi sottilissimi:
serviranno crudi come carpaccio. Tagliare i restanti a spicchi piccoli
e tostarli in casseruola. Aggiungere poco olio e il brodo di mazzancolle
con metà della loro polpa. Interrompere la cottura e mantenere
tiepido.

PASTA
Cuocere i fusilloni in abbondante acqua salata. In un sauté, predisporre
il pesto d’aglio orsino. Scolare la pasta e mantecarla a freddo con il
pesto. Stendere sul fondo del piatto l’intingolo di gamberi e funghi.
Adagiare sopra i fusilloni mantecati al pesto d’aglio orsino. Completare
con le fettine crude di prugnoli e i gamberi rosa.