Fusilloni alla brace e ragù di pecora di Nicola Lamacchia

PER 4 PERSONE

SALAMOIA E POLPA DI PECORA
3 bacche di ginepro
20 g sale
3 spicchi d’aglio
4 gambi di prezzemolo
scorza di lime non trattato q.b.
scorza d’arancia non trattata q.b.
10 g pepe nero
1,5 l acqua
100 g polpa di pecora pulita

RAGÙ DI PECORA
1 gambo di sedano
3 carote intere
1 cipolla intera
2 spicchi d’aglio
300 g pomodori pelati
300 ml brandy
1 bouquet di maggiorana e alloro
acqua q.b.

PASTA
240 g Fusilloni Barilla Al Bronzo
brodo di carne q.b.
dragoncello q.b.

SALAMOIA E POLPA DI PECORA
Tostare separatamente le bacche di ginepro e il pepe. Portare
a ebollizione l’acqua con il sale, l’aglio, il prezzemolo e le scorze
di agrumi e le spezie tostate. Lasciare intiepidire e immergere la polpa
di pecora tagliata grossolanamente in pezzi grandi. Coprire e lasciar
riposare in infusione per circa 12 ore.

RAGÙ DI PECORA
Trascorso il tempo, scolare la carne, tamponarla con carta assorbente
e tagliarla al coltello in cubotti irregolari. Tritare sedano, carota e cipolla
e rosolarli in casseruola con aglio intero e il bouquet aromatico.
Aggiungere la carne, farla tostare bene e sfumare con il brandy.
Quando l’alcol è evaporato, unire i pelati e triplicare il volume con acqua.
Cuocere a fuoco basso per 5–6 ore.

PASTA
Portare a ebollizione acqua salata e cuocere i fusilloni per 1⁄3 del tempo
di cottura indicato. Scolarli e trasferirli in una padella traforata sopra
la brace viva. Arrostire i fusilloni finché le superfici risultano dorate
e croccanti, mescolando 2–3 volte. Trasferire i fusilloni in una padella
per la mantecatura e continuare la cottura per un altro terzo del tempo,
reidratando con abbondante brodo di carne (o acqua di cottura).
Unire il ragù di pecora preparato e mantecare pasta e condimento fino
a legare bene. Impiattare e completare con dragoncello.