Fusilli, prezzemolo, lenticchie affumicate e crumble d’anatra

PER 4 PERSONE
LENTICCHIE AFFUMICATE
lenticchie secche q.b.
legno di melo (per affumicatura) q.b.

JUICE ALL’ACETO BALSAMICO
200 g fondo classico d’anatra
20 g lenticchie affumicate
20 ml aceto balsamico 20 anni

SALSA DI PREZZEMOLO
1 kg prezzemolo sfogliato
200 g spinacino fresco
brodo d’anatra q.b.
30 g burro
50 g crème fraîche
ghiaccio q.b.

CRUMB DI RILLETTES D’ANATRA
150 g grasso d’anatra
100 g rillettes d’anatra
1 cipolla bianca
2 rondelle di mela secca
50 g carne d’anatra già cotta
20 g carne di pollo
80 g mollica di pane
(preferibilmente al lievito madre)
sale q.b.
pepe nero q.b.

EMULSIONE ALL’AGLIO NERO
aglio nero q.b.
salsa di soia tamari q.b.
aceto di riso invecchiato q.b.

PASTA
320 g Fusilli Barilla Al Bronzo
germogli misti per guarnire q.b.

PROCEDIMENTO
LENTICCHIE AFFUMICATE
Sbollentare le lenticchie per 6 minuti. Raffreddare rapidamente
in acqua e ghiaccio. Affumicare per 30 minuti con legno di melo.
Tenere da parte.

JUICE ALL’ACETO BALSAMICO
Unire in casseruola tutti gli ingredienti, ridurre fino a ottenere
una consistenza densa e brillante, filtrare e tenere in caldo.

SALSA DI PREZZEMOLO
Sbollentare prezzemolo e spinacino in acqua salata per pochi secondi.
Raffreddare subito in acqua e ghiaccio per mantenere il colore.
Frullarli aggiungendo il brodo d’anatra, il burro e la crème fraîche fino
a ottenere una salsa liscia, verde e brillante.

CRUMB DI RILLETTES D’ANATRA
In una casseruola, cuocere nel grasso d’anatra la cipolla bianca tritata
e la mela. Filtrare il grasso e raffreddare il composto. In planetaria,
unire il composto di cipolla e mela, le carni, la mollica, sale e pepe.
Lavorare il composto fino a consistenza omogenea. Formare dei cilindri
e congelare. Al momento dell’uso, grattugiare e passare in salamandra
fino a doratura.

EMULSIONE ALL’AGLIO NERO
Preparare una pasta con aglio nero, emulsionare con salsa di soia
e aceto. Montare fino a ottenere una maionese morbida e stabile.

PASTA
Cuocere i fusilli in acqua salata. Scolare al dente, mantecare con
la salsa di prezzemolo calda. Impiattare i fusilli a nido e completare
con gocce di emulsione all’aglio nero, juice al balsamico, crumble
d’anatra dorato e insalatina di germogli.