Giovane, di talento e con le idee chiare: rivalorizzare ciò che è povero e inusuale per renderlo nuovo, attuale e innovativo.
Lo chef Simone Cipriani, del ristorante Il Santo Graal di Firenze, decretato chef emergente del centro Italia, porta in scena questa idea di cucina durante la finale del premio Miglior Chef Emergente d’Italia tenutasi lunedì 3 novembre al Cooking For Art di Roma. La sua filosofia è quella di proporre piatti che abbiano come ingredienti principali materie prime povere, inusuali, di facile reperimento e poco valorizzate, restituendole trasformate sotto forma di piatti inediti, attuali e rivoluzionati grazie alla tecnica, e soprattutto grazie alla creatività. Filosofia premiata da Confagricoltura, che in occasione della finale gli ha consegnato il premio speciale messo in palio per la manifestazione, per aver valorizzato al meglio i prodotti agricoli con la sua ricetta ‘Pane, cipolla e pecorino :zuppa di pane e cipolla, cipolla fritta e dry, toast di pecorino’.
‘Io credo profondamente che la situazione economica media italiana, la consapevolezza della gente rispetto alla ristorazione, le risorse in declino, debbano portare gli chef a guardare al futuro e iniziare a pensare alla valorizzazione delle materie prime facilmente reperibili e povere. Tramite la creatività, usando la tecnica a disposizione possiamo rivalorizzare ciò che è povero e inusuale tramite un impegno giornaliero, possiamo scegliere prodotti che hanno perso valore e trasformarli in modo da creare sapori ed etica innovativi.’ (cit.)
Da questa idea è nata la zuppa di pane e cipolla, cipolla fritta e dry, tost di pecorino, che prende spunto dalla Corbaccia, rinnovata con un raffinato gioco di consistenze e con l'originale rivisitazione di ingredienti e preparazioni tipiche della cucina toscana. Un piatto che racchiude contemporaneamente tecnica, conoscenza, innovazione e sopratutto, l'idea fondamentale che giocando con la 'semplicità' si può arrivare ad una complessa originalità.
Pane, cipolla e pecorino: zuppa di pane e cipolla, cipolla fritta e dry, toast di pecorino
Ingredienti:
10 cipolle rosse, 10 cipolle bianche , 10 cipolle dorate, 200 g pecorino di Pienza, 500 g burro, 1 lt brodo di pollo ristretto, 1 kg farina, 350 g latte, 2 grappoli di uva da vino, 200 g di agresto, 5 g di spezie di San Giovanni Valdarno, 2 spicchi d’aglio, Pecorino romano grattugiato, Parmigiano Reggiano Grattugiato, 100 g mandorle spellate, 1 kg farina, 25 g lievito, 300 g latte, 100 g farina di mandorle, 500 g pane toscano
Procedimento:
Schiacciata all’uva:
Unire in planetaria 300 g di acqua, 300 di latte, 25 g lievito di birra, 1 kg di farina e un grappolo di uva da vino. Impastare per 10 minuti e unire 100 g di farina di mandorle. Mettere in una teglia con abbondante olio e una volta lievitata cuocere a 180 gradi per 20 minuti. Porzionare in quadrati di 4cm per 4cm.
Carabaccia:
Far rosolare le cipolle rosse tagliate a julienne in una casseruola grande, farle appassire, aggiungere una presa di zucchero, spezie di San Giovanni e una spruzzata di agresto. Coprire con brodo ristretto di pollo. Cuocere fino a che le cipolle non si siano sfatte del tutto e si sia ottenuta una consistenza cremosa. Aggiustare di sale
Zuppa di pane e cipolla:
Aggiungere alla carabaccia tanto pane quanto il suo peso passare al blender in modo da ottenere una crema spessa e consistente.
Mousse di pecorino:
Scaldare una parte di panna e aggiungere un parte di pecorino fino a che non si sciolga, montare in modo da ottenere una mousse.
Pane e cipolla croccante:
Stendere su un silpat la zuppa di pane e cipolla, cuocere 1 ora a 90 gradi ottenendo una consistenza croccante
Toast di pecorino:
Tagliare delle fette di pecorino morbido grandi quanto le fette di schiacciata con l’uva in modo da ottenere dei panini con in mezzo il formaggio, piastrare in padella con poco burro.
Cipolla caramellata:
Stendere su silpat le cipolle bianche, spolverarle con poco zucchero a velo, cuocere per 1 ora a 80 gradi in forno
Anelli di cipolla fritta:
Tagliare ad anelli la cipolla, passarli in una pastella fatta con una parte di farina e due di acqua. Friggerla in olio di semi
SERVIZIO:
Mettere su un lato una querelle di mousse di pecorino, dall’altra la zuppa di pane e cipolla, adagiare sopra un piccolo toast di pecorino, un anello di cipolla fritto, la cipolla caramellata, e il pane e cipolla croccante. Servire con un filo d’olio e una spolverata di pepe.
