Ieri, 27 novembre 2013, è stato presentato in Unioncamere a Milano “Sapori Alpini: 20 chef valtellinesi interpretano i formaggi degli alpeggi”. Un mini-ricettario, distribuito come una scintilla per riaccendere l’interesse verso la Valtellina, partendo dal presupposto che l’enogastronomia è uno degli elementi che crea maggior interesse. Un tassello per costruire un'offerta di turismo esperienziale “che ridoni dignità e ricchezza al territorio” come spiega Giovanna Muscetti, presidente di Valtellina Turismo.
Attilio Tartarini, presidente della Strada del Vino e dei Sapori di Valtellina, sottolinea le proprietà uniche e irripetibili dei formaggi d’alta quota. «In provincia di Sondrio - afferma - sono attivi e autorizzati alla produzione di formaggio 138 alpeggi, di cui circa la metà produce Bitto DOP e la restante parte altri tipi di formaggio. La produzione artigianale profondamente legata alla tradizione e al territorio è il punto di forza di questi prodotti che si presentano più ricchi di profumi e aromi, impossibili da ritrovare in un formaggio realizzato con procedure standardizzate. L’unicità e la tipicità di queste caratteristiche sensoriali derivano dal fatto che il latte, già più ricco di aromi rispetto a quello munto a valle, è lavorato in loco, conservando intatto tutto il patrimonio microbico ed enzimatico naturale».
Il ricettario dà valore dunque a una produzione locale e tipica, quella dei formaggi degli Alpeggi, ma dà soprattutto forza e dignità agli artigiani lattiero-caseari. Un volume che raccoglie ricette che fanno parte del bagaglio storico di un territorio per la maggioranza montano che contiene, oltre alle ricette rielaborate da 20 grandi chef, anche un glossario finale con descrizione delle tipologie di formaggi.
Ricette, gustose e tipiche ma anche ricercate e innovative, che 20 chef valtellinesi - Francesco Andreotta, Gianluca Bassola, Leonardo Bassola, Zeno Bernasconi, Michele Bormolini, Antonio Borruso, Andrea Campi, Luca Cantoni, Diego Carnini, Leonardo De Pinto, Mauro Imperial, Marino Lanfredini, Stefano Masanti, Mattias Peri, Dante Presazzi, Mario Saligari, Gabriele Santelli, Andrea Tonola, Massimilano Tusetti e Maurizio Vaninetti - hanno elaborato per dimostrare una volta di più le grandi potenzialità di questi piccoli tesori caseari.
Ecco allora una delle ricette d’alta cucina raccolte: Pancia di capra arrosto, “mascarpino” di capra, erbe e fiori d’alpeggio di Stefano Masanti, chef del ristorante stellato Il Cantinone, a Madesimo.
Ingredienti
- 600 g pancia di capra sgrassata
- 200 g latte di capra
- 10 g sale
- 1 g pepe
- 1/2 foglia di alloro
- 100 g “mascarpino” di capra
- 50 g latte di capra
- sale e pepe
- 50 g ortiche
- 1 g xantana
- sale
- Achillea millefoglie
- Tarassaco
- Silene infl ata
- Plantago, alchemilla
- Acetosella
- Fiori di timo
- Fiori di geranio selvatico
Per la pancia di capra mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto per cottura e cuocere 24 ore a 70°C. Mantecare tutti gli ingredienti per la crema al “mascarpino”. Per la salsa di ortiche centrifugare e legare con la xantana. Mettere la crema di mascarpino in un sac à poche e distribuire nei piatti creando dei piccoli punti sparsi, fare la stessa cosa con la crema di ortiche. Rosolare la pancia di capra ben asciugata aiutandosi con un cucchiaio di olio extravergine e tagliare a fettine sottili. Distribuire nei piatti e terminare con le erbe e i fiori.
Foto di Paolo Chiodini
