Varietà del tartufo in Italia

Tartufo bianco: la gleba del tartufo bianco pregiato è quasi bianca se questo cresce vicino al salice o al pioppo, è di colore nocciola scuro se cresce vicino alla quercia, ed è maculata di rosso se vive in simbiosi con il tiglio. Quelli considerati più pregiati sono il tartufo bianco d'Alba e di Asti, quello che si raccoglie nei territori delle Langhe, del Roero e del Monferrato. Negli ultimi anni sta assumendo importanaza anche il tartufo bianco d'Acqualagna (PU). Il periodo di raccolta va dagli inizi di ottobre alla fine di novembre. Tartufo nero: la gleba del tartufo nero pregiato nella fase di piena maturazione assume il colore nero violaceo. Le caratteristiche principali per distinguere le varie specie sono: il terreno, le piante con cui viene instaurata la simbiosi, le zone o i paesi di produzione. Il tartufo nero pregiato lo troviamo in Francia, in Umbria e a Norcia (il famoso tartufo di Norcia). Il periodo di raccolta va da inizio dicembre a metà marzo. Tartufo estivo o tartufo scorzone: raggiunge, talvolta, dimensioni notevoli e si presenta molto simile al tartufo nero. La superficie esterna si presenta con verruche piramidali di colore bruno. Ha un odore aromatico intenso, ma al taglio lo si distingue da quello nero pregiato, perché la gleba non diventa scura, ma tende ad un giallo scuro. Cresce sia in terreni sabbiosi che argillosi, nei boschi di latifoglie ma anche nelle pinete. Il periodo di raccolta va da inizio maggio a fine dicembre.