Roberto Lepre, giovane chef napoletano, dal 2011 è lo chef di Convivio Ricevimenti del Towers Hotel Stabiae Sorrento Coast. Tra le sue esperienze professionali degne di nota vanno certamente ricordati gli stage presso il ristorante La Cantinella di Napoli e La Torre del Saracino.
L’idea del piatto, proposta da Lepre, è quella di utilizzare “ ingredienti poveri”, dei nostri campi, e cercare di rivisitarli, aggiungendo l’estratto di altri ortaggi e tuberi.
Ricetta: Variazione di rapa bianca e sarde marinate
Ingredienti:
-Rapa bianca (in osmosi di rapa rossa) gr 30.-Rapa bianca (in osmosi di cetrioli e zucchine)gr 20
-Rapa bianca (in osmosi di peperoni gialli) gr 10.
-Rapa bianca gr 5.
-Sarde pulite spinate ed eviscerate gr 75.
-Battuto di rucola gr 10.
-Vellutata di rapa bianca gr 10.
-Pesto di agrumi( arance,limoni,bergamotto) gr 5.
-Nocciola tostata numero 1.
-Olio extra vergine di olive Nocellara gr 10.
-Zucchero gr 5.
-Sale e pepe q.b.
Metodo di preparazione Rape:
Mondare le rape, e metterle in un busta sottovuoto con sale, olio e pepe bianco macinato. Infornarle a 95° a vapore per 25 minuti. Prendere i peperoni gialli, e centrifugarli. Prendere l’estratto ottenuto e ridurlo del 30% a fuoco lento, con un pizzico di zucchero all’interno, e far poi raffreddare. Tagliare le rape, precedentemente cotte, ed aggiungere il liquido dei peperoni, e mettere il tutto sottovuoto. Lasciare riposare, in frigo, per almeno 36 ore. Ripetere lo stesso procedimento, senza zucchero, con gli altri ingredienti. La rapa verrà poi servita, in diversi varianti, con i sapori degli altri elementi utilizzati, che hanno subito lo stesso processo di centrifugazione, con aggiunta
Metodo di preparazione Sarde: pulire e deviscerare le sarde e spinarle
( conservare le spine ). Asciugarle per bene su carta assorbente. Riporre il tutto, creando vari strati, all’interno di un contenitore, con all’interno gocce di limone, sale, aglio novello, peperoncino e pochissimo olio. Chiudere il tutto con pellicola a contatto, e lasciare in frigo per 72 ore. Servire in abbinamento alle rape, precedentemente preparate.
Info: www.towershotelsorrento.com
