"Variazione di fegato" di Norbert Niederkofler

Lo chef Norbert Niederkofler del ristorante St. Hubertus a San Cassiano spiega la creazione del suo piatto in abbinamento al Nussbaumer della cantina Tramin. Ha preparato un Fegato di anatra fresco con tarte di cipolla e prugna, perché il Nussbaumer è un vino aromatico non troppo dolce con una mineralità molto moderata e la sua acidità riesce a pulisce il grasso del fegato e riesce anche a mitigare il sapore della cipolla. Norbert è convinto che questo piatto e il vino si esaltino a vicenda: “è così perfetta questa combinazione che vi manderà in visibilio!”.
Ingredienti
Per la creme brûlée con fegatini di pollo Per la cialda al rosmarino

• 70 gr di fondente di zucchero
• 30 gr di glucosio
• 1 rametto di rosmarino

Per la creme creme brûlée di mele

• ½ lt di succo di mela fresco
• ½ lt di aceto balsamico bianco
• 225 ml di panna
• 2 tuorli d’uovo
• 40 gr di purè di mele
• sale e pepe
• cardamomo in polvere

Per i fegatini di pollo

• 250 gr di fegatini di pollo puliti
• 1 spicchio di aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 15 gr di cognac
• olio di oliva e burro per rosolare
• sale e pepe

Per la tarte di cipolla Per il fegato di anatra e la prugna di fegato

• 500 gr di fegato di anatra pulito
• olio di oliva per rosolare
• 100 gr di cipolla bianca tritata
• 1 spicchio di aglio
• 1 foglia di salvia
• 1 foglia di alloro
• 20 gr di cognac
• 300 gr di panna
• 300 gr di burro
• 4 fogli di gelatina ammollati in acqua fredda
• 200 gr di succo di prugna
• 2 gr di gelatina “K”
• 8 prugne mature e snocciolate
• 100 gr di zucchero
• 2 dl di vino bianco
• 0,5 dl di distillato di prugna

Per la pasta sfoglia

• 200 gr di pasta sfoglia
• tuorlo d’uovo

Per le mozzarelline di caprino

• 125 gr di formaggio caprino fresco
• 180 gr di latte di capra
• sale e pepe

• 500 gr di acqua
• 5 gr di alginato

Per la cipolla al balsamico

• 2 cipolle rosse di tropea
• 50 gr di zucchero
• 2 dl di aceto balsamico
• ½ lt di brodo
• maizena q.b.
• sale e pepe

  La creme brûlée con fegatini di pollo La cialda al rosmarino In un pentolino scaldare lo zucchero fondente con il glucosio e portarli alla temperatura di 170°C. Togliere dal fuoco, aggiungere il rosmarino sfogliato e mescolare bene con una frusta. Stendere poi su un Silpat a raffreddare. Quando il composto si sarà solidificato, romperlo a pezzetti e frullarlo al Bimby fino a ridurlo in polvere. Setacciare poi questa polvere di zucchero direttamente su un Silpat e infornare a 130°C per 10 minuti. Lasciare raffreddare e rompere la cialda in pezzi irregolari. La creme brûlée Ridurre il succo di mela fresco finché assuma la consistenza di uno sciroppo. Ripetere lo stesso procedimento con l’aceto balsamico bianco. Mischiare il succo di mela e il balsamico ridotti, aggiungere la panna, i tuorli e il purè di mele. Mescolare bene il tutto e regolare il gusto con sale, pepe e cardamomo. Riempire con il composto quattro piccole ciotoline. Sigillare bene con pellicola trasparente e infornare per circa 35-40 minuti a bagnomaria a 140°C. Tirare fuori dal forno, eliminare la pellicola trasparente e riporre al freddo. I fegatini di pollo Rosolare bene i fegatini di pollo con un filo di olio, l’aglio, il rosmarino e il burro. Sfumare con il cognac e portare a cottura. Togliere i fegatini dalla padella e asciugarli bene. Posarli sulla creme brûlée e terminare la cialda di rosmarino.
La tarte di cipolla         Il fegato di anatra e la prugna di fegato Rosolare la cipolla bianca con un filo di olio di oliva, aggiungere la salvia, l’alloro, l’aglio, il fegato di anatra e sfumare con il cognac. Mettere il tutto nel Bimby, impostare a 70°C e frullare per 5 minuti aggiungendo la panna, il burro freddo e i fogli di gelatina. Regolare di sale e pepe. Mettere metà del composto in un contenitore e conservare in frigo. Con questo si prepareranno poi 2 quenelles per persona da posare sulla tarte di cipolla. Lasciare raffreddare il resto della massa e formare 8 mezze sfere con una piccola cavità in centro. Unire le mezze sfere formando 4 praline. Portare a ebollizione il succo di prugna con la gelatina K, lasciare intiepidire e, con l’aiuto di uno stuzzicadenti, immergervi brevemente le praline in modo da rivestirle di gelatina. Intanto in  una casseruola caramellare leggermente lo zucchero, aggiungervi le prugne e sfumare con il vino bianco e il distillato di prugna. Cuocere per 2 ore, frullare e passare al chinios ottenendo una salsa di prugna. Al momento di servire, utilizzando una siringa da cucina, iniettare la salsa alla prugna all’interno delle praline. La pasta sfoglia Stendere la pasta sfoglia, spennellarla con il tuorlo d’uovo e bucherellarla. Cuocerla tra due placche a 190°C per 15 minuti. Lasciare raffreddare la pasta sfoglia e tagliarla ricavandone 4 sfoglie delle dimensioni di 3 x 10 cm. Le mozzarelline Frullare il caprino con il latte di capra, aggiungere, se necessario, sale e pepe. In una ciotola sciogliere l’algin nell’acqua e mettervi un cucchiaino alla volta di composto al caprino formando le mozzarelline. Risciacquarle delicatamente e conservarle in acqua fresca salata. La cipolla al balsamico Sbucciare le cipolle, tagliarle con l’affettatrice allo spessore di 3 mm e metterle in una pentola già molto calda. Cospargere con lo zucchero e cuocere per 3 minuti. Aggiungere l’aceto balsamico, lasciare evaporare, poi versarvi il brodo e cuocere lentamente fino a che le cipolle saranno morbide. Scolare, ridurre il fondo di cottura e legarlo leggermente con la maizena. Al momento di servire, intiepidire le cipolle con il loro fondo di cottura e regolare di sale e pepe. Composizione del piatto Mettere la sfoglia sul piatto, cospargerne una parte con la cipolla al balsamico, le mozzarelline e posarvi le quenelles di fegato d’anatra. Su un lato della sfoglia adagiare invece la prugna di fegato. Servire a parte la creme brûlée con i fegatini di pollo e la cialda al rosmarino.