Dopo la ricetta e i video-tutorial su come preparare il panettone classico (con il lievito madre), rimaniamo nell'atmosfera natalizia e pubblichiamo anche la ricetta sempre del panettone tradizionale eseguita però con il lievito di birra, sempre secondo le indicazioni del maestro pasticciere salernitano Alfonso Pepe, della pasticceria Pepe a Sant’Egidio del Monte Albino (SA).
Operazione: 1° Impasto
Ingredienti
- 40 g Lievito di birra
- 125 g Farina 00 w 360-380
- 32 g Zucchero
- 100 g Acqua
Procedimento:
sciogliere il lievito in acqua e impastare tutti gli ingredienti facendo una pasta morbida ed elastica, mettere a lievitare ad una temperatura di 24-25 gradi e rimpastare con
Operazione: 2° Impasto di riporto
Ingredienti
- 188 g Farina 00 w 360-380
- 62 g Zucchero
- 50 g Burro
- 88 g Acqua
Procedimento:
impastare e formare un impasto liscio e omogeneo far lievitare per 50 minuti fino al raddoppio del volume iniziale, rimpastare con
Operazione: 3° Impasto di riporto
Ingredienti
- 250 g Farina 00 w 360-380
- 95 g Zucchero
- 62 g Burro
- 100 g Acqua
Procedimento:
impastare e formare una pasta liscia ed elastica far lievitare per 65 minuti a temperatura ambiente coperto con cellophan rimpastare con
Operazione: 4° Impasto di riporto
Ingredienti
- 500 g Farina 00 w 320-340
- 125 g Zucchero
- 75 g Burro
- 75 g Tuorlo fresco
- 15 g Sale
- 0,50 n arancia grattugiata
- 0,50 n Vaniglia in bacche
- 100 g Acqua
- 425 g Burro
- 150 g Zucchero a velo
- 100 g Cedro candito
- 300 g Arancia candita a cubetti
- 250 g Uvetta sultanina
Procedimento:
incorporare gli ingredienti alla pasta precedentemente lievitata così elencati, farina, zucchero, tuorli, sale, aromi, acqua, burro, il secondo burro va montato con lo zucchero a velo e incorporato quando la pasta e asciutta de elastica ,finire l'impasto incorporando la frutta candita,lasciare riposare la pasta 15 minuti, fare i pesi e arrotolare ,lasciare ancora riposare per 15 minuti, arrotolare e mettere nei pirottini, lasciare lievitare a caldo 28-30°C fino al bordo dello stampo, infornare a 160-180°C secondo il forno per circa 50 minuti, appena sfornati capovolgere fino al mattino con spilloni
Resoconto: panettone con lievito di birra
Ingredienti
- 612 g Burro
- 562 g Farina 00 w 360-380
- 500 g Farina 00 w 320-340
- 388 g Acqua
- 315 g Zucchero
- 300 g Arancia candita a cubetti
- 250 g Uvetta sultanina
- 150 g Zucchero a velo
- 100 g Cedro candito
- 75 g Tuorlo fresco
- 40 g Lievito di birra
- 15 g Sale
- 0,50 n arancia grattugiata
- 0,50 n Vaniglia in bacche
Quantità: 3,31 Kg
Perdita Peso: 0,00 %
Conservazione: Ambiente
Durata: 25 gg
