Universo Cedroni

Lo sguardo che guarda lontano, alla fine del mare, un ufficiale gentiluomo. Invece, per nostra fortuna, oggi troviamo Moreno Cedroni in cucina, nei suoi vari ristoranti, la testa piena di folli idee e addosso i suoi divertenti grembiuli colorati. Il suo orizzonte? Il piacere del cliente a tavola e il rispetto per la materia prima, nobilitata fino a farla diventare immortale. Il mare al centro, dalle navi alle pentole Il mare è sempre stato al centro della vita di Cedroni, prima navigato e poi mangiato. Il giovane Moreno sognava infatti di solcare i mari su una nave, di diventare ufficiale, di viaggiare. E invece, finito l’Istituto nautico, qualcosa cambia, capisce che la sua vita non è in mare aperto. «Da ragazzino in estate lavoravo nei ristoranti, mi piaceva, mi divertivo – spiega – così, a 20 anni, ne rilevai uno di-smesso su Lungomare Italia a Senigallia. Non avrei mai pensato che sarebbe diventato quello che è adesso». Ossia un ristorante due stelle Michelin, una di quelle insegne che sono diventate riferimenti per la cucina gourmet italiana, un luogo di creazione e innovazione. «A quel tempo non sapevo nemmeno cosa fosse la Guida Michelin – sorride Moreno – ma avevo la voglia e l’incoscienza di un ventenne. Così iniziai l’avventura della Madonnina del Pescatore». Appena aperto il menu era semplice, quasi banale. «Servivo gli spaghetti alle vongole, i piatti di pesce del lungomare, i tortellini e persino il tartufo affogato nel cioccolato – racconta Cedroni – la cucina era tradizionale». A insegnare a un ragazzo di poco più di vent’anni cosa fosse giusto servire agli ospiti del ristorante, mamma e nonna. «A casa mia si mangiava bene – dice – le mie donne di casa sono sempre state delle ottime cuoche, le mie ispiratrici». Così, una volta rodato, il ristorante cresce e con lui, anche Moreno. Sei anni dopo l’apertura, decide di entrare in cucina e di “fare sul serio”. Inizia infatti a studiare e la cucina della Madonnina del Pescatore si trasforma. In tavola, all’inizio degli anni Novanta, vengono serviti i primi piatti creativi. Così, davanti al mare e all’interminabile spiaggia marchigiana, si iniziano ad assaggiare preparazioni ardite. «Il piatto che più ricordo di quegli anni? Gli scampi con la polenta». Una creazione nata da un ricordo, la polenta mangiata a casa, nobilitata poi dalla ricercatezza degli scampi. Alla Madonnina del Pescatore, ieri come oggi, si trova una cucina per lo più di pesce, dove le materie prime vengono abbinate e combinate creando originali matrimoni di sapore. Ecco che, negli anni, nascono piatti come il ‘susci’, la costoletta di rombo e la frittatina, leggera, cremosa e saporita, dove si combinano il sapore del fermentato e il profumo rassicurante del sugo della nonna. La prima stella arriva nel 1996 (nel 2006 arriverà la seconda) a un Moreno consapevole, concentrato sul suo presente, ma anche proiettato a un futuro di cucina innovativa. E proprio in questo suo percorso si inserisce lo stage che fa da Ferran Adrià. «È stata un’esperienza indimenticabile – confessa Moreno – capace di tirarmi fuori quello che avevo dentro e che pensavo non esistesse». Così, nel giro di qualche mese passato a stretto contatto con uno dei padri della cucina moderna, esce il talento di Cedroni, quel talento di un uomo che, davanti a materie prime ottime, ci vede piatti capaci di emozionare, creazioni che servite, fanno sognare.

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