Una giornata all’ALMA, scuola di cucina

La campagna emiliana, d’estate, acceca con l’intensità della luce che riflette sui campi dorati, inebria del profumo marcato di fieno e ubriaca del cicaleccio corale insistentemente presente. In questo mondo bucolico, a pochi chilometri da Parma, in un paesino di poche migliaia di abitanti, Colorno, all’interno della maestosa Reggia (nel XIX sec. dimora di Maria Luisa d'Asburgo, II moglie di Napoleone), sorge l’ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, il cui rettore altri non è che Gualtiero Marchesi. Il più grande compositore della cucina del nostro Paese ha dato il “la” a una dimensione che avvolge chiunque vi metta piede e che conduce verso la conoscenza più profonda del nostro patrimonio enogastronomico. Questa accademia forma i futuri esecutori della cucina italiana provenienti da ogni parte della nostra penisola, ma non solo: dal Brasile, dall’America, dalla Turchia, dal Canada, dalla Corea del Sud, dal Giappone e dal Messico, dove si sono sviluppate delle partnership di ALMA. In questo ateneo dell’enogastronomia italiana – contenente oltre a cucine perfettamente attrezzate, sale di degustazione del vino, una biblioteca con più di 6000 libri da tutto il mondo per la consultazione, una cantina in espansione – gli allievi assorbono i più alti insegnamenti, dalla storia della cucina italiana, alle tecniche pratiche, dalla pasticceria, alla degustazione del vino, agli abbinamenti cibo-vino. Il corso superiore di cucina italiana dura 10 mesi, di cui gli ultimi 5 dedicati allo stage svolto in uno dei ristoranti stellati d’Italia; tornati da questa formazione di alto livello, gli aspiranti chef  devono sostenere gli esami finali, pratici e orali, con tesi compresa nel pacchetto!

Ecco, dunque, un evento a cui assistere, da osservare anche solo dall’esterno per assorbire tutto lo scibile riguardante l’alta cucina nostrana. I giovani cuochi hanno storie e percorsi differenti ma con un unico fil rouge: l’immensa passione per i fornelli, per le infinite tradizioni e usanze gastronomiche presenti in una sola nazione, l’aspirazione a diventare ottimi esecutori e, con il miglior augurio, dei buoni compositori. Dopo essere stati messi alla prova durante i mesi di tirocinio a stretto contatto con i grandi professionisti del settore, gli allievi, concluso il periodo di apprendistato (almeno presso l’ALMA), affrontano gli esami, pratici e teorici, discutendo una tesina, scritta di loro pugno, sulla cucina territoriale e i prodotti tipici della zona in cui hanno effettuato il loro primo approccio da professionisti al mondo dei fornelli. Per quanto concerne l’esame pratico, oltre a presentare un menu (di due o tre portate) creativo (tuttavia fortemente impregnato degli insegnamenti del Maestro e dei docenti della scuola), gli studenti devono preparare un piatto obbligatorio, uguale per tutti – ad esempio il riso allo zafferano – e uno variabile, “pescato” nel repertorio di ricette di Gualtiero Marchesi. I giudici sono gli illustri chef dei ristoranti d’alta cucina italiana, oltre a critici enogastronomici come il piacevole Andrea Grignaffini (guida Espresso). Quest’anno erano presenti, tra gli altri: Alessandro Gavagna – “Al cacciatore della Subida” – www.lasubida.it Alessandro Boglione – “Al castello di Grinzane” – www.castellodigrinzane.it Marco Dalla Bona – “Locanda stella d’oro” - www.locandastelladoro.it Vittorio Novani – “Hostaria del mare” Mauro Ricciardi – “Le Tamerici” - www.locandadelletamerici.com Massimo Spigaroli – “Antica Corte Pallavicina” - www.acpallavicina.com Matteo Vigotti – “Novecento” - www.nov-ece-nto.it Respirando, nell’aria soffocante di una giornata di mezza estate, la freschezza e la grande forza di volontà di questi futuri cuochi, lascio la Reggia di Colorno con la più viva speranza di una prossima proliferazione di ristoranti, grandi e piccoli, guidati da eccellenti professionisti della più alta cucina italiana. [nggallery id=44]