In Italia, l’utilizzo tradizionale di alcune alghe era principalmente limitato alle regioni costiere, una scelta dettata tuttavia dalla sopravvivenza della cucina di mare: basti pensare al brodo di sassi e alghe che aleggia tra le ricette leggendarie della cucina povera del Sud, in cui il sapore marittimo non è dato da pesci o pregiati crostacei, ma da pietre, ricoperte di alghe e piccoli molluschi, raccolte sulla spiaggia.
L’alga più usata nella cucina popolare è di certo la lattuga di mare (Ulva lactuca), presente un po’ ovunque lungo le litoranee. Un tempo veniva aggiunta ai soffritti oppure fritta, da sola, per degli snack poseidonici; all’osteria Antica Adelaide a Venezia ancora oggi si fanno le alghe in saor, mentre le tradizionali zeppoline napoletane, ottenute dalla “pasta cresciuta” di pane e pizza e insaporite appunto con la lattuga di mare tritata e poi fritte in abbondante olio, sono uno streetfood cult della storia partenopea. In Sicilia invece, tra Acireale e Catania, una volta era assai diffuso il mauru (‘magro’, in italiano), ovvero un’insalata a base di alghe rosse locali (Chondracanthus teedei, Chondrus Crispus e Gigartina acicularis) condite in modo semplice con acqua e limone.
Osservando però bene con la lente subacquea, i mari italiani propongono una nutrita varietà di alghe. Nel Tirreno infatti si trovano la “rossa” Mastocarpus stellatus (con cui lo chef Gianfranco Pascucci arricchisce un brodo di tonno e pomodori fermentati nel suo ‘Bloody Mare’) e quindi l’ulva, la palmaria, il codium e il laver. Nella laguna veneta ci sono poi piante carnose e succose, che vivono veramente come esseri mitologici nel limbo tra acqua e terra: la Lunularia cruciata o la Limbarda crithmoides, i cui germogli giovani sono balsamici e i fiori a foglia sottile sono d’un colore acceso, tra il giallo scuolabus e quello ‘chartreuse’; o la salmastra salicornia, pianta a forma di asparago alta anche un metro, che in base alla zona di raccolta cambia tonalità di salinità e amarezza.Che grande scelta dunque per gli chef, che negli ultimi anni hanno premuto sull’acceleratore nell’utilizzo delle alghe in cucina, forse spinti anche dalla conoscenza sempre più profonda della cucina giapponese, che utilizza da sempre le alghe kombu, wakame, nori, hijiki, ogonori e umibudo. Per non parlare dell’uso del gelificante agar agar (che si estrae appunto dalle alghe) da decenni usato da cuochi e pasticcieri. Le alghe avranno un luminoso futuro nella cucina contemporanea, come insaporitore veloce, sano, proteico e davvero gustoso. Un cibo che poi costa poco produrre. Un mare di alghe nel futuro della cucina, anche italiana.
Le alghe degli chef
Se gli chef non vanno al mare, è il mare ad andare dagli chef. Attraverso il lavoro di Koppert Cress. Dopo aver diffuso nel mercato della cucina mondiale moltissime varietà di crescioni e la prima vaniglia europea, l’azienda olandese di Monster si è concentrata ora sullo sviluppo di alghe e vegetali ibridi terracquei, per la sperimentazione dei più grandi cuochi del pianeta. In primis la Chlorella vulgaris, microalga superfood scoperta e classificata nel 1890 dal biologo Martinus Willem Beijerinck, che viene riproposta in tre varianti cromatiche (giallo oro, verde scuro e verde chiaro), come un sostituto importante e sostenibile delle proteine animali, e assai utili nel depurare l’organismo e rafforzare il sistema immunitario. Con l’utilizzo di queste alghe lo chef de Il Marin a Genova, Marco Visciola, ha impreziosito di sapore e colore la sua focaccia e patate, giocando sull’equilibrio della lievitazione e soprattutto delle temperature, per non annullare i valori nutrizionali e organolettici delle stesse alghe in polvere di Koppert Cress.
Oltre alla Chlorella ci sono anche il Codium, un’alga croccante, succosa e dal sapore umami/salato di tartufo, e il Moai Caviar (il giapponese umibudo), che ha origine nei mari dell’area sud-orientale dell’Asia ed è un’alga gelatinosa, acquosa e sapida, un’uva di mare accattivante nella forma e nella consistenza.
Dal mare alla terra, con le piante ibride che vivono in quel delicato habitat tra l’acqua e la macchia mediterranea: Salty fingers (portulaca di mare), Oyster leaves (foglia d’ostrica), Sea fennel (finocchio di mare) e Blinq Blossom (ficoide glaciale) sono ingredienti vegetali e terrestri che però sanno di mare, iodati e ricchi di rinfrescante gusto umami, dissetanti e pieni di sapore, scricchiolanti, esteticamente spettacolari e trasversali nell’utilizzo. Tre esempi gastronomici dell’alta cucina: Gelato di alghe e vaniglia maturata in pianta Red planifolia di Diletta Poggiali, ‘Passeggiata lungomare’ ovvero chips di riso, maionese al pepe rosa e lime, Moai Caviar di Luca Andrè al Soul Kitchen di Torino e Ceviche di erbe grasse con Oyster leaves, Salty fingers e brodo dal colore verde felce/Legnano/trifoglio di alghe Koppert Cress di Pier Giorgio Parini in Riviera Romagnola.
- AVENTURINE (verde)
Algae Powder Aventurine ha il sapore umami tipico delle alghe, che si trasforma in un retrogusto leggermente agrodolce
- EMERALD (verde scuro)
Algae Powder Emerald si distingue per il colore verde muschio scuro e dal sapore dolce dal retrogusto leggermente acido
- GOLD (gialla)
Algae Powder Gold ha un colore giallo intenso dorato e si distingue per il sapore che, da dolce, si trasforma lentamente in umami, con retrogusto leggermente acido
Antica Adelaide
Racheta, Calle Priuli 372830121 Venezia
+39 041 520 0160
anticaadelaide.com
Il Marin
Calata Cattaneo 15
16128 Genova
+39 010 8698722
ilmarin.it
Soul Kitchen
Via Santa Giulia 210124 Torino
+39 011 813 7244
soulkitchen.bio
Pascucci al Porticciolo
Via Fiumara 200054 Fiumicino RM
+39 06 6502 9204
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