Un laboratorio di pizza gourmet

Andrea Gabin, chef friulano stellato e membro CHIC (Charming Italian Chef), dopo diverse avventure in ristoranti italiani e stranieri, tra cui a La Mondina di Lodi, è ritornato a casa per portare la filosofia dell'alta cucina nel mondo della pizza gourmet, take away o da gustare in loco. Prodotti noti della tradizione italiana di qualità accompagnano chicche poco conosciute, come il basilico friulano e le noci della valle del Natisone. La Gabin Food di Pasian di Prato (UD) è il primo laboratorio gourmet in Italia che offre sei diversi tipi di impasti di farine biologiche, una compilation di pizze bianche, multicereali, integrali o al malto tostato da insaporire a gradimento. La conoscenza e la creatività di Andrea si fondono con le abilità commerciali del socio Umberto Marangoni e con tecnologie all'avanguardia: cotture sottovuoto, ad atmosfera modificata, abbattimento e precottura su pietra garantiscono un prodotto gustoso e digeribile. L'impasto è lavorato con lievito madre, la cui naturale acidità è mitigata, durante la fase di fermentazione, con innesti che donano note più amabili di yogurt e miele o melograno e uva. La lievitazione è divisa in tre fasi per un periodo complessivo di almeno 48 ore per ottenere un impasto croccante e friabile. L'assaggio inizia dalle farine meno profumate, più adatte a ingredienti freschi, come burrata campana e pomodorini confit, marinati in erbe, sale e scorza di limone e cucinati al forno per tre ore a 90°C. Il menu estivo propone anche una pizza panino saporita con fesa di vitello cotta a bassa temperatura, cavolo cappuccio rosso condito con aceto di mele e senape di Digione oppure, per gli amanti del piccante, viene proposta l'nduja. La pizza al malto tostato, adatta al periodo invernale, dal gusto pieno e marcato, è la base ideale per salmone e ricotta nostrana affumicata. Ricercatezza anche negli olii extra vergine di oliva IGP toscani, aromatizzati alle erbe autoctone o alle spezie e nelle polveri profumate, come quella alla scorza di arancia disidratata, abbinata a yogurt greco e salmone mantecato. Ogni pizza necessita di un accompagnamento beverino e la Gabin Food ha creato abbinamenti tradizionali con birre locali dell'azienda Garlatti Costa e altri più di tendenza, accostando vini italiani e stranieri di livello, sia fermi che bollicine. Gabin Food è un laboratorio del gusto dove le pizze diventano le tappe fondamentali del percorso di scoperta delle tipicità enogastronomiche e della loro reinterpretazione creativa: un piccolo angolo di squisitezze alla portata di tutti. Scritto da Barbara Demartin - Foto di Alessandro Plazzogna