Troccoli alla camomilla, gamberi e menta di Angelo Sabatelli

Promessa stella Michelin 2014, pugliese doc, simpatico personaggio ed esponente di spicco della nuova cucina pugliese, Angelo Sabatelli è il cuoco del ristorante “Angelo Sabatelli” della Masseria Spina a Monopoli (BA). Un posto bellissimo a due passi da Bari, immerso nella campagna di Puglia, la Masseria Spina ha finalmente trovato uno chef in grado di sorprendere con semplicità, ingredienti autoctoni e notevole tecnica. Tra le ricette alla menta con pasta fresca, ecco i suoi Troccoli alla camomilla, gamberi, piselli e menta. Ingredienti per 4 porzioni Per la pasta

• 100g di farina 00
• 100g di semola rimacinata + extra
• 5g di camomilla in polvere
• 8 tuorli d’uova
• 4g di sale
• 4g di olio extravergine d’oliva

Pesto di Piselli

• 175g di piselli (congelati)
• 50g di acqua minerale bollente
• 26g di formaggio Canestrato grattugiato
• 2g di aglio
• 50g di olio extra vergine di oliva
• 6 foglie medie di menta + piccole per completare
• sale

Altri Ingredienti

• 12 gamberi d 500g sgusciati e tagliati a tocchetti
• 1 aglio in camicia
• 80g di olio extravergine d’oliva
• 20/30   foglioline di menta
• 100g di piselli freschi, sbollentati e spellati
• sale

  Preparazione Preparare la pasta all’uovo con gli ingredienti sopra citati, avvolgere in pellicola e far riposare per un’ora in frigo. Tirare la sfoglia a uno spessore di 3-4 millimetri e lunga 30cm, spolverare con della semola e fare asciugare per una decina di minuti; dopo di che tagliarla in spaghetti quadrati (troccoli), spolverare con altra semola e conservare. Frullare i piselli congelati con l’acqua bollente, quando sarà un composto fine aggiungere il resto degli ingredienti, correggere di sale se occorre e passare al colino. In una padella rosolare l’aglio in olio extravergine, aggiungere i gamberi e cuocere a fuoco vivo per pochi secondi, spegnere il fuoco e aggiungere i piselli sgusciati, eliminare l’aglio e aggiustare di sale. Cuocere i troccoli in abbondante acqua salata, scolarli e insaporire con il sautè di gamberi.   Composizione del piatto Suddividere il pesto di piselli nei piatti di portata, sistemarvi un gomitolo di troccoli ai gamberi, completare con le foglie di menta e servire.