Trendtalk di RATIONAL: il futuro della ristorazione collettiva

A dare inizio al webinar è stato Lloyd Mann, Vicepresidente Culinary di Sodexo, che ha dichiarato che l'attuale carenza di competenze è la sfida più grande da affrontare. «Le aziende devono essere in grado di ispirare i giovani già a 15/16 anni affinché decidano poi di intraprendere una carriera nel settore della ristorazione collettiva». Una delle opzioni che vede il signor Mann, è quella di incentivare le opportunità di sviluppo. «Dobbiamo formare i nostri dipendenti con le competenze necessarie per lavorare con noi a lungo termine. Devono sperimentare cosa significa crescere insieme a un'azienda». Il suo esempio: molte scuole di cucina sono ancora spesso basate sulla cucina francese che è molto ricca di carne, ma sappiamo bene che nel frattempo le tendenze e le preferenze sono cambiate: «Le verdure sono la nuova star del piatto. Le aziende di ristorazione devono sviluppare consapevolezza delle tendenze attuali, nonché conoscenze e competenze sulle attrezzature moderne e sulle nuove tecniche».

Carl Jacobs, CEO e co-fondatore di Apicbase, individua tre sfide chiave per i ristoratori. «I giovani che entrano oggi nel mercato del lavoro sono cresciuti con la consapevolezza delle questioni ambientali e si aspettano che la loro mensa aziendale offra cibo rispettoso dell’ambiente». Le aziende trasmettono questo requisito ai loro ristoratori, chiedendo di cucinare nel modo più sano ed ecologico possibile, ma non troppo costoso. Quest'ultima è la seconda grande sfida, secondo Jacobs. «I prezzi degli alimenti sono aumentati enormemente a causa dell'inflazione, ma il modo giusto per affrontare il problema non è quello di trasferire il peso dell'aumento dei prezzi sul cliente». L'esperto raccomanda invece che il primo passo sia il controllo di tutti i costi – dalla manodopera, all'energia, alle materie prime – attraverso la digitalizzazione. Grazie alla trasparenza e alle azioni che ne possono derivare, si possono risparmiare milioni di euro. Il secondo passo consiste nell'abbassare leggermente i prezzi, in modo da rimanere concorrenziali e appetibili per il cliente. La terza sfida, dice Jacobs, è diventare più efficienti. Raccomanda l'apertura alle nuove tecnologie e all'intelligenza artificiale. «Ne guadagnerete moltissimo in efficienza, anche se all'inizio ci vorranno tempo e fatica».

Gategroup, società che fornisce servizi – tra cui anche quelli di ristorazione – al settore dei viaggi, gestisce i pasti per oltre 700 milioni di passeggeri all'anno in più di 60 Paesi. Oliver Fischer, Director Group Culinary dell’azienda, ha spiegato come una società di catering di queste dimensioni riesca a operare nel modo più sostenibile possibile. «Le partnership sono la chiave per essere sostenibili», afferma Fischer. «Il futuro si forma discutendo, pensando al futuro e scambiando idee». A titolo di esempio, cita soluzioni tecniche come il sistema di gestione della cucina digitale ConnectedCooking di RATIONAL. «Abbiamo bisogno dei dati e delle analisi che questi strumenti ci forniscono per garantire la sicurezza alimentare, la standardizzazione e la sostenibilità dei processi. In un ambiente globale, ci affidiamo anche all'analisi delle tendenze per fornire ai clienti internazionali il cibo che si aspettano. Acquistando e preparando solo ciò che viene effettivamente consumato si può risparmiare il 15-20% degli sprechi alimentari», afferma Fischer.

Martin Wolf, Segment Director Catering, e Stephan Leuschner, fondatore dei TrendTalk, entrambi di RATIONAL, hanno argomentato «Il settore della ristorazione collettiva si trova in un costante stato di cambiamento e rinnovamento, vive di tendenze e si reinventa di volta in volta». Uno dei cambiamenti più importanti per i ristoratori è l'aumento della richiesta di flessibilità; è necessario che ci siano sempre delle alternative per i vegetariani, i vegani, i flexitariani o alcuni gruppi religiosi. Ma è anche un'opportunità: «La versione vegetariana di una pietanza originariamente a base di carne, può essere prodotta in modo sicuramente più economico perché il costo dei prodotti è inferiore. Questo porta a margini più elevati per il ristoratore».

Infine, quando il moderatore Michael Jones ha chiesto quali sono le maggiori barriere che ostacolano la crescita di un'azienda di ristorazione collettiva, Jacobs ha risposto: «Gli ostacoli vengono posti per poter essere superati». Tutti gli esperti si sono trovati d'accordo su come farlo: utilizzando la tecnologia e unendo forze e idee.