Trattorie a Milano? È un Nuovo Macello

Trattoria del Nuovo Macello, Milano. Entro con la mia neopargola imbacuccata nella culla e l’atmosfera calda e lignea delle antiche trattorie di Milano si estende davanti al mio cuore. Tra i falsi e bislacchi ristoranti di Milano, il Nuovo Macello (www.trattoriadelnuovomacello.it) trasuda storia dalle pareti, una storia di famiglia davvero amante delle cose della tradizione. Stiamo parlando della famiglia Traversone. Ora in cucina c’è l’ultimo erede gastronomico, Giovanni, e un suo caro amico, Marco Tronconi. Insieme hanno dato vita e lustro a un concetto sempre più calzante nella bisognosa metropoli lombarda: la trattoria gourmet. Tavoli in legno, sedie in legno, tovagliette, bicchieri sobri, servizio simpatico e informale: il tutto per dare sfogo alla semplicità che ogni milanese avrebbe bisogno di ripassare in cuor suo. Il tutto, mi ripeto, per valorizzare invece il vero protagonista della trattoria: la pietanza. La cucina milanese viene rinfrescata da antipasti davvero seducenti. La Tartare di manzetta lodigiana, limone candito, sale, rosmarino, lavanda e pane integrale mi ha fatto emozionare, come se avessi in bocca la vecchia fattoria di Nonna Papera. Il Crudo di gamberi rossi, ricotta affumicata, fragole, olio al limone e origano ha sfoggiato delicatezza e cornucopia di sapori fondamentali, compreso il mitologico umami. I Paccheri “Vicidomini” farciti di zucchine con cozze e salsa speziata alla curcuma e limone sono assai penetranti, eclettici e aciduli con classe. La curcuma, si dice, prevenga l’Alzheimer, e quindi trovo una nobile scusa per fare la non elegante scarpetta con la forchetta. Cozze assai veraci, pasta croccante da pelle d’oca. Quindi la mitica “cotoletta ancestrale” del Nuovo Macello: Milano ha trovato la sua vera ed erotica Cotoletta Milanese. Alta, al semi-sangue, impanata e dorata con goduria nel burro chiarificato. Che sensazioni infantili eccezionali! Parlo io che ho avuto una nonna milanese, e che quindi i cromosomi si attizzano quando un vero esemplare di cotoletta scende per l’esofago. Che emozione! Ma non basta questo eccitamento che ne arriva subito un altro, l’ultimo: con un bicchiere di Vino di Visciola Vicari, il Tirami-su del Nuovo Macello. Il gusto dell’originale, ma consistenze completamente diverse: cialda di cacao sopra, mascarpone extraterrestre in mezzo e ghiaccio di caffè in fondo. Gli chef Giovanni Traversone e Marco Tronconi sono proprio bravi, educati, giovani, idealisti, generosi, pieni d’energia e amanti della cucina milanese. In sala mancava la signora Paola, mi riferisce il signor Claudio, e allora sì che il servizio sarebbe stato perfetto! Meglio di così? Nessuno ci crede.