Tra le ricette di antipasti: Il tonno e la sua ombra by Leemann

Tra gli ottimi ristoranti guidati dai Jeunes Restaurateurs d’Europe abbiamo scelto un menu per una cena estiva (dall’antipasto al dessert) i cui piatti appartengono ciascuno a una zona (e a una tradizione gastronomica) diversa della nostra penisola Cena estiva, ricette dei grandi chef: antipasto firmato Pietro Leeman del ristorante “Joia” a Milano. Ingredienti: Per l'ombra 50 g di farro20 g di nero di seppia. Per il 1° gruppo: 40 g di tonno fresco10 g d'olio d'oliva 2 g di olio di peperoncino1 bustina di zafferano10 g di carote 5 g di erba cipollina10 g di succo di limone 4 fette sottili di rapa. Per il 2° gruppo: 60 g di tonno fresco 20 g di trucioli di ciliegio 2 g di senape in grani10 g di bottarga di tonno 10 g di sale 20 g di yogurt 2 cavolini di bruxelles. Per il 3° gruppo: 40 g di tonno fresco 20 g di zucca pulita 10 g d'olio d'oliva 20 g di salsa di soia 10 g di zenzero fresco. Per il 4° gruppo: 40 g di tonno 2 g di 5 spezie 40 g di panna 20 g di aneto10 g di scalogno 20 g di albume1 fetta di pan carrè. Preparazione: Per l'ombra, far tostare il farro per 10 minuti in forno a 200°C. Unire il nero di seppia, mescolare bene e far riposare un giorno in un luogo caldo. Frullare con un cutter a lama fine. Per il primo gruppo tagliare le carote a cubetti sottili, marinarle con un pizzico di sale. Tagliare il tonno a cubetti, unirlo alle carote, condirlo con olio d'oliva, il succo di limone, il peperoncino, l'erba cipollina tagliata fine. Tagliare le fette di rapa con un coppa pasta di 4 cm di diametro, cuocere le fette ottenute in acqua salata aromatizzata con lo zafferano per tre minuti. Con lo stesso coppapasta formare 4 piccoli cilindri alti 4 centimetri, guarnirli con la fetta di rapa gialla. Per il secondo gruppo marinare il tonno intero con il sale per 1 ora. Far fumare i trucioli in una padella, versarli in un recipiente a chiusura ermetica, aggiungere il tonno, chiudere con il coperchio e lasciarlo 4 ora. Cuocere i cavolini di bruxelles per 5 minuti in acqua bollente salata, raffreddarli in acqua e ghiaccio. Mescolare yogurt, senape ed un pizzico di sale, tagliare i cavolini a fette di 2 mm di spessore, il tonno a 4 mm di spessore, disporli a strati, condirli con la senape in grani. Per il terzo gruppo tagliare il tonno e la zucca a cubetti di un cm di diametro, cuocere la seconda per 3 minuti in acqua bollente salata. Marinare entrambi con la salsa di soia e l'olio d'oliva. Tagliare lo zenzero a strisce sottili. Con il tonno e la zucca formare 4 piccole scacchiere, guarnire con lo zenzero. Per il quarto gruppo frullare il tonno, passarlo al setaccio, unire la panna, l'albume, sale e le cinque spezie. Mettere il preparato in quattro piccoli recipienti imburrati, cuocerli in forno a 150°C per 10 minuti. Tritare l'aneto e lo scalogno, unire l'olio d'oliva. Tagliare 4 cubetti di pane di 2 cm di diametro, tostarli leggermente, appoggiarvi sopra il tonno tiepido e condire con il pesto di aneto. Sopra ad un piatto rettangolare appoggiare quattro recipienti da crème caramel rovesciati. Con un colino spolverare piatto e recipienti con il farro nero, togliere i recipienti, risulteranno esserci 4 occhi bordati di nero. In mezzo a questi occhi appoggiare i quattro elementi preparati.