Tokyo, la grande passione di Antonino Cannavacciuolo

Grandi chef italiani. Antonino Cannavacciuolo - grande chef del ristorante Villa Crespi a Orta San Giulio - era appena tornato da un viaggio in Giappone, nella grande e affascinante Tokio, quando ad un'intervista ci ha raccontato la sua emozione e il divertimento . È stato due settimane insieme ai suoi più stretti collaboratori, Fabrizio Tesse e Graziano Cacioppoli. «Siamo partiti per motivi di lavoro, visto che dovevamo cucinare per 500 persone in 5 giorni. Il tema era la cucina italiana d’autore in Giappone. Abbiamo cucinato, ma non solo: abbiamo girato il mercato del pesce, abbiamo mangiato anguille nel ristorante centenario Ishibashi, abbiamo conosciuto una brigata tutta nipponica. Uno spettacolo!». Antonino Cannavacciuolo sembra davvero entusiasta del soggiorno in Estremo Oriente, soprattutto del fatto che i giapponesi siano estremamente sofisticati e grandi intenditori culinari. «Non si possono fregare i giapponesi, la sanno troppo lunga sulla materia prima; il tè verde, il pesce del mercato Tsukiji, la carne di Kobe, la soia riserva sono tutti prodotti eccellenti. Hanno capesante di trenta tipi diversi e il pesce grosso, quello di lisca, è buonissimo! Io però per cucinare i miei piatti ho dovuto portare con me l’olio, il riso, la pasta, la burrata, le uova di Paolo Parisi e il pane di Fobello: la qualità di questi prodotti però se la scordano, sono ingredienti eccezionali che abbiamo solo noi». Sebbene siano rispettosi delle materie prime e le brigate in cucina siano metodiche e perennemente vogliose di imparare, allo chef di Vico Equense i cuochi giapponesi sembrano troppo quadrati, non molto creativi e flessibili. «Quello che manca a loro è la manualità e la fantasia, e forse anche l’istinto di potersi arrangiare: loro calcolano i minuti di cottura della pasta, noi italiani la assaggiamo direttamente per vedere se è pronta!» Questa esperienza culinaria è stata essenziale per Antonino Cannavacciuolo, ma con un piccolo sorriso compiaciuto continua a pensare che “i crostacei e i molluschi sono più buoni da noi…”