The Cook: alla corte dello chef Ivano Ricchebono e di sua moglie

Elisa è in grado di accogliere le persone con un sorriso solare e degli occhi azzurri rilucenti, come sa essere il cielo ligure in una domenica di maggio. È come un grillo che salta e trasmette fin da subito l’idea che farà di tutto per farti sentire a tuo agio. Con il marito Ivano Ricchebono porta avanti dal 2004 il ristorante The Cook, prima a Genova e da un paio d'anni ad Arenzano nella Riviera di Ponente, e insieme hanno ottenuto una stella Michelin e tanti altri riconoscimenti. Ivano trasmette invece un pacata sicurezza e un’empatia fenomenale che l’hanno portato a diventare uno dei volti della “Prova del Cuoco” su Rai1.

In cucina coniuga i prodotti di alta qualità ligure alla gastronomia stessa del suo territorio, proponendo un’offerta articolata nel luogo d'accoglienza che ospita il suo ristorante, il Poggio Hotel: dal ristorante gourmet, il The Cook appunto, a una ristorazione più easy way come quella del HP Restaurant. Il suo mondo culinario si trova infatti su una delle colline sopra Arenzano, non in un anonimo albergo sul mare ma un albergo 4 stelle in evoluzione, appena fuori dal casello dell’autostrada. Questo hotel non punta dunque sulla location ma sul servizio e sulla cucina di Ricchebono, e proprio grazie alla ristorazione di livello è riuscito a diventare meta per il gourmet itinerante, fermata buongustaia per i turisti di passaggio in Riviera e sede di matrimoni in cui il piacere del cibo viene assaporato intorno a una piscina interna, irrorata dal verde che decontestualizza e intimizza il luogo.

Il menu è semplice ed essenziale, con effetti speciali non banali e rassicuranti, ricco di piatti dai cromosomi creativi e marinari, belli da vedere nella loro estetica colorata e buoni per il delicato equilibrio dei sapori. Delicatezza sostanziale di matrice ligure. Il crudo di mare viene servito in quattro diversi bocconi che passano dalla tavolozza di pesci su base di carote, al gambero rosso di Santa Margherita con cioccolato bianco, baccalà con crema al mou, tartare di palamita con meringa salata e bergamotto e per finire una zuppetta fredda di triglia, gambero, scampo e dentice in brodo d'ostrica con la sua granita. Ecco cosa intendo per sorpresa, l’idea di sperimentare senza perdere il concetto di prodotto. Mi sono poi lasciata tentare dalla carbonara di seppia con il suo nero e dal cappon magro, che è il mio “liguria test” esattamente come la “cotoletta” lo è per Milano. Sul dolce non sono stata inflessibile, anche se la panna cotta sporcata al caffè, i baci di dama, il mini krapfen caldo alla crema, il bigné al cioccolato, i brutti ma buoni e il cioccolatino ripieno di mou, ovvero i classici dolcetti da degustare col caffè, erano proprio buoni.
Parlare con Elisa e Ivano è alquanto piacevole, perché sono veramente due belle persone, e lo hanno dimostrato anche dando la loro disponibilità a dedicare un po’ di tempo prezioso per impartire lezioni molto informtive sulla ristorazione ai ragazzi che seguono i corsi di cucina della Fondazione Bertini. Due belle persone, una coppia affiatata e l'alta cucina del The Cook ad Arenzano.

Tratto da "The Cook - il lato buono del progetto" di Fiorella Baserga - ItaliaSquisita #22