Tagliolini al sugo di “carbonara di pesce” di Lorenzo Santi

La “carbonara di pesce” è un piatto che si può trovare nei ristoranti più ricercati, quando la creatività e l’ironia del cuoco sperimenta nuove accezioni del significato “carbonara”. Miscelare carne di maiale e pesce, che esperimento di gusto interessante! Alle orecchie di tutti questo piatto potrebbe però sembrare una forzatura, un gioco un po’ rischioso, mischiando nero di seppia, guanciale, uova di salmone, tè nero cinese Lapsang e gamberi rossi. Ebbene, chi è ancora scettico deve ricredersi: il giovanissimo cuoco Lorenzo Santi de La Maniera di Carlo a Milano ha calibrato ogni singolo sapore, l’affumicatura, il contrasto suino-pesce, i tagliolini al sugo avvolgente, la dolcezza e aromaticità dei gamberi… Il nome esatto di questo piatto di “carbonara di mare” affumicata è Tagliolini neri in carbonara di mare affumicata con the Lapsang Souchong e uova di salmone. Una potenza erotica di gusto organolettico, davvero esplosivo! Ricette primi piatti: Lorenzo Santi de La Maniera di Carlo a Milano e i suoi Tagliolini neri al sugo di “carbonara di pesce”. Ingredienti per 4 persone Per la pasta:

• 2 uova intere e due tuorli
• 400g di farina
• 1 cucchiaio di nero di seppia
• 1 cucchiaio di acqua

per il sautè:

• 60g di guanciale
• 8 gamberi rossi
• 1 cucchiaio the nero cinese lapsang
• 4 tuorli
• uova di salmone
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

  Preparazione Per la pasta: amalgamare gli ingredienti fino a formare un impasto omogeneo, farlo riposare 30 minuti coperto al buio. Stendere e tagliare a tagliolino. Per il sautè: scaldare l’olio in una padella, aggiungere il guanciale e farlo rosolare fino a renderlo croccante. Spegnere il fuoco e aggiungere i gamberi tagliati grossolanamente. A parte preparare l’infuso di tè con acqua a 95°C per 5 minuti, filtrare e far riposare; montare a parte i tuorli con la frusta e aggiungere 2 cucchiai di infuso caldo. Montare fino a rendere spumoso il composto. Mattere la pasta in bollitore salato per 2 minuti e scolarla nella padella con guanciale e gamberi. Mantenere fuoco vivo per un minuto, avendo cura di non far asciugare completamente il sautè. Spegnere e aggiungere lo zabaione affumicato. Mantecare il tutto senza che si rapprenda.   Presentazione del piatto Impiattare in piatto fondo. Aggiungere mezzo cucchiaino di uova di salmone per guarnizione e servire.