Storione e foie gras di Andrea Mainardi

Andrea Mainardi è lo chef del ristorante a un tavolo Officina Cucina a Brescia. È definito il “biondo atomico” per la sua frenetica attività cerebrale in cucina, sempre intento a pensare un menu diverso per i suoi clienti “privati” all’unica mensa del suo spazio gourmet. Per ItaliaSquisita ha pensato a un connubio davvero insolito: storione e foie gras. Tra le ricette pesce e il foie gras ricette, ecco la Guancetta di storione croccante, foie gras, profumo di barbecue, caviale “Calvisius affettato” dello chef Andrea Mainardi della Officina Cucina a Brescia.     Ingredienti per 2 persone

• 2 guancette di storione bianco
• 6 “foglie” sottilissime di pancetta steccata
• 50g di foie gras d’oca
• 10g salsa barbecue (ketchup di carote e aceto balsamico, affumicato con legno di faggio)
• 1 lingotto di caviale “Calvisius
• 1 pane di altamura affettato ed essicato
• menta
• olio extravergine,sale fino, pepe nero
• olio del caviale

Preparazione e presentazione Pulire le guance, salarle, peparle, e prima di “rollarle” nella pancetta, coccolarle nel foie gras d’oca marinato con calvados e buccia di mela verde; condizionarle sottovuoto. Cuocere per circa 8 ore a 60 gradi, raffreddare. Aprire il sacchetto, asciugare con un panno e rosolarle perfettamente in poco olio. Stendere sul piatto una pennellata di ketchup affumicato, adagiare la guancetta di storione sulla bruschetta di pane croccante e decorare con delle lamelle di caviale e menta. Qualche goccia di olio del caviale per completare.   Consigli dello chef Temperatura di servizio: la guancetta per sviluppare al massimo la sua tenerezza dev’essere molto calda, quindi l’arrostitura va fatta al momento anche per non perdere l’effetto essenziale croccante. Una nuova idea, un nuovo approccio, per far avvicinare al caviale anche chi non ne conosce le vere potenzialità, facendo scoprire l’assenza di viscosità e cambiando la consistenza e la presentazione delle uova stesse.