Spirito Contadino: La visione vegetale di Errico Recanati

Errico Recanati, classe 1973 e ammiraglio del ristorante Andreina, stella Michelin dal 2013. La sua filosofia di cucina si potrebbe riassumere in tre parole: griglia, fuoco e calore, ma con un interesse anche verso il mondo vegetale, come dimostra il suo orto coltivato con grande devozione.

Che rapporto hanno le verdure con la brace?
Le verdure cotte alla brace hanno un sapore e una consistenza completamente diversa dal normale, e tramite questa tipologia di cottura si riescono a scoprire non solo le parti migliori ma anche quelle meno “utilizzate”.
Infatti da una semplice lattuga di stagione, o da una cima di rapa o da un pomodoro, grazie all’elemento “fuoco” si riescono a tirare fuori tutte le sfaccettature, da quelle dolci alle amare, dalle croccanti alle acide, e così via. I consigli tecnici che darei sono principalmente due: cuocerle a distanza tra di loro e in modo veloce, un gioco di tecniche e consistenze per valorizzare al meglio i sapori più nascosti della verdura, quelli inaspettati e complessi. Le verdure alla brace sono sempre più importanti nel mio menu, in alcuni piatti sono addirittura le protagoniste: ogni stagione, anzi ogni mese, abbiamo vegetali differenti da sperimentare in cucina, e con l'ausilio della cottura alla griglia posso ottenere molti gusti e consistenze nuovi, magari dalla stessa varietà di verdure.

Quanto conta oggi, nella logistica e nel timing delle preparazioni di cucina, avere sempre verdure di qualità e di stagione pulite, abbattute e pronte all'uso in tutti i giorni dell'anno?
Secondo me tutti questi elementi permettono di risparmiare tanto tempo, e mi danno sicuramente modo di dedicarmi più all'aspetto complessivo del piatto e dei menu rispetto al singolo ingrediente. Un altro punto forte è la “stagionalità infinita”, ovvero la possibilità di sfruttare queste verdure tutto l'anno ma come se fossero sempre di stagione (grazie all'abbattimento subito dopo la raccolta in campo). La stagionalità è il punto di partenza della qualità in cucina.

Marasciuolo, germogli di finocchietto, senape selvatica, borragine, torsella di campo, funghi cardoncelli... Con questa "inconsueta" verdura che cosa potresti creare per il tuo menu?
Farei una salsa di senape selvatica e la utilizzerei all’interno di un calamaro o di un piccione, insieme a un mix di spezie per dare un po’ il senso di piccantezza al piatto.

Alla festa di Borgo Egnazia a ottobre 2022, come hai usato le verdure di Spirito Contadino e che contributo hanno dato al piatto nel tuo equilibrio organolettico?
Attraverso un mix di verdure abbiamo preparato una salsa verde per infondere freschezza e allo stesso tempo acidità alla carne cotta alla brace, che veniva servita insieme alle ostriche. Una bomba vegetale tra proteine animali d'eccellenza!