Antonietta Santoro, chef e proprietaria del ristorante “Al Becco della Civetta” a Castelmezzano in provincia di Potenza, ha una grande passione per la raccolta delle erbe spontanee e crede fortemente che il mondo dei vegetali e delle piante abbia anche un valore magico-guaritore dal punto di vista fisico e psichico.
Qual è l’aspetto magico del mondo vegetale?
Nella cucina l’aspetto vegetale offre il reale contatto con la natura, attraverso una sorta di cromoterapia che si adatta alle stagioni e ai singoli momenti dell’anno. Diciamo quindi che “ingurgitiamo” un mondo vivo che muta di continuo: piante che cambiano forma, colori, sapori e consistenze attraverso il caldo dell’estate o il freddo dell’inverno, e questo “allena” il nostro corpo, lo aiuta a differenziarne la dieta, ad affinarlo e quindi curarlo con differenti proprietà organolettiche e nutrizionali. La magia sta proprio in quello: assaggiare erbe in diversi momenti dell’anno, diverse sue parti o in abbinamento ad altre piante, offre al nostro psicosoma una protezione immunitaria, completamente “naturale”.
Marasciuolo, germogli di finocchietto, senape selvatica, borragine, torsella di campo, funghi cardoncelli... Con questa "inconsueta" verdura che cosa potresti creare per il tuo menu?
Io sceglierei il finocchietto selvatico, è una delle piante che io amo di più in assoluto e c’è pure una leggenda a riguardo, secondo cui i serpenti, quando escono dalle tane e cambiano la pelle, sono soliti pulirsi gli occhietti vicino a questa pianta per ripristinare la vista. Noi in cucina lo usiamo a tutto spiano: dai germogli ai semi, quest’ultimi soprattutto per arricchire le nostre salsicce lucane! Un piatto che faccio da sempre è “Fave, cicorie e finocchietto selvatico” o la versione gourmet “L’albero della vita” che è un insieme di vegetali mediterranei.
Alla festa di Borgo Egnazia a ottobre, come hai usato le verdure di Spirito Contadino e che contributo hanno dato al piatto nel tuo equilibrio organolettico?
Io ho usato il fungo cardoncello di Spirito Contadino, con il quale mi sono trovata molto bene anche perché essendo una “creatura” selvatica ha dato un tocco più saporito e “magico” al mio piatto. Un perfetto ingrediente per la mia Pastina al cece nero, ceci bianchi, olio all’elicriso e funghi cardonelli appunto… Spirito Contadino mette a disposizione dei cuochi e dei ristoratori vegetali che normalmente è difficile trovare sul mercato, come erbe spontanee o verdure estremamente tipiche di piccoli territori.
Cosa ne pensi tu, visto che sei un’appassionata di queste erbe rare e selvatiche?
Spirito Contadino è una grande azienda e le fa molto onore aver riportato l’attenzione sul valore delle piante spontanee. Inoltre, per chi non ha la cultura o la possibilità di riconoscere le erbe, ha dato un grande aiuto, in quanto offre un servizio di consegna diretto ai ristoranti, con le verdure già abbattute e pronte all’uso, facendo risparmiare sicuramente molto tempo. Se devo essere sincera io ho una visione differente: la mia filosofia di vita, che è anche quella che applico quotidianamente ai fornelli, consiste nella raccolta fresca delle erbe e di un consumo quasi immediato, perché il cibo per me è un farmaco, deve essere “colto e mangiato”. Ma per chi non ha la mia fortuna di vivere circondata dalla natura, può essere un gran beneficio in cucina!
