Pietro Leemann è un punto di riferimento. Non solo chef, alla guida del suo Joia da più di vent’anni, non solo docente alla Joia Accademy, non solo rappresentazione di una cucina etica e di ricerca. Pietro Leemann è molto di più, è l’ideatore di piatti favolistici, che traghettano oltre un elegante tavolo da ristorante, è un instancabile ricercatore di sapori e nuovi ingredienti in accordo con l’idea vegetariana che contraddistingue la sua cucina.
Già autore per Italian Gourmet del volume “In verde”, Leemann ritorna a parlare di ispirazione e natura, rivede i suoi piatti storici e le nuove avventure della sua cucina, in un ideale menu che più che articolarsi nella definizione dei sapori, sceglie i momenti e i tempi: c’è un prima, c’è un durante e c’è un poi. Ci sono i cubi colorati e divertenti di Colori, gusti e consistenze, lo storico Appunti di viaggio, il gioco visivo e gustativo de La vita in forma, l’uovo apparente divenuto simbolo di una scelta, quella di Leemann, che non rinuncia al legame con la tradizione, ma proprio per la sua vocazione vegetariana, riesce a farsi creativa e giocando con la semplicità degli ingredienti in cucina. Il piacere a tavola segue un suo iter, si sofferma sui finger salati, sul pane casalingo, per affrontare poi piatti più completi, costruiti sempre con una forte presenza di vegetali e frutta, con l’aggiunta di carboidrati, preferendo le farine integrali o di cerali alternativi, come i ravioli di farro de L’albero della vita o il risotto mantecato de L’ombelico del mondo. L’arabesque strizza l’occhio a sapori orientaleggianti e Be vegetarian, be happy! definisce senza imprigionarla in uno stereotipo una filosofia che attraverso il cibo diviene pensiero e approccio alla vita. Rispetto, non violenza e amore per la natura: in una parola, Serendipity. Se la ricerca dell’ingrediente è uno degli aspetti caratterizzanti della cucina di Leemann, lo è ancora di più nei dessert, regali dolci che, abbandonate proteine e grassi, sprigionano sapori puri e naturali. Finalmente c’è stata la pioggia, un trionfo di frutta fresca estiva, Il nuovo fascino della Sacher, la versione leggera, con farina di carruba, del grande classico della pasticceria internazionale, Macondo, la terrina al cioccolato con fichi e crema di mango. Mai pensare che si tratti di una cucina di rinuncia, quella di Leemann è una cucina di scoperta, o meglio, di riscoperta.
Il volume, composto da più di 60 ricette, rese ancora più speciali dalle immagini del fotografo Adriano Mauri, viene presentato in versione bilingue, ogni sezione prevede il testo sia italiano sia inglese mentre la parte delle ricette è accorpata in fondo al testo, in un’apposita sezione, questo per rendere più fruibile al lettore sia la parte narrativa sia quella propriamente tecnica.
