Ricette grandi chef e ricette sedano rapa: il “tender” di sedano rapa dello chef Felice Lo Basso del “Grand Hotel Alpenroyal” in Selva alta Val Gardena (BZ).
Chi ha detto che con il sedano rapa si possono realizzare solo ricette salate? Lo chef neostellato Felice Lo Basso del “Grand Hotel Alpenroyal” in Selva alta Val Gardena (BZ) ha creato un meraviglioso “Tender” di sedano rapa all'arancia con biscotto al pistacchio e crema di cioccolato all'olio extravergine d'oliva. Tra le ricette sedano rapa (o sedano rapa ricette, qualora si voglia sovvertire l’ordine delle tag) e le ricette dei grandi chef italiani, Felice Lo Basso propone un’alternativa gourmet davvero insolita (
www.alpenroyal.com).
Ingredienti per 4 persone
- 1 sedano rapa da circa 400g
- 2 arance
- 1l di latte fresco intero
- 80g di miele
- 250g di panna fresca
- 3 fogli di colla di pesce
- 1 stecca di vaniglia
Ingredienti per il biscotto di pistacchi
- 4 uova intere
- 125g di zucchero
- 75g di farina 00
- 50g di pasta pistacchio
- 35g di granella di pistacchio
Ingredienti per la crema di cioccolato all'olio
- 160g di cioccolato al 70%
- 45g di glucosio
- 70g di olio extravergine d' oliva
Preparazione
Prendere il sedano rapa e con l'aiuto di un taglia verdure ottenere delle strisce. Cuocere in metà del latte con del succo di arancio per 5 minuti, facendo attenzione che il sedano rimanga al dente. Dopo averlo tagliato a pezzi, cuocere il restante sedano rapa nel latte con il miele e con la stecca di vaniglia, fino ad assorbimento del latte. Frullare il composto e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata nell'acqua fredda.
Lasciare raffreddare il composto e aggiungere la panna semimontata, ottenendo una mousse soffice.
Per il biscotto: Montare le uova con lo zucchero come per un comune pan di spagna, dopo aggiungere la pasta di pistacchi e la granella, e infine la farina setacciata.Stendere il composto su di un foglio di carta da forno molto sottile e cuocere in forno a 200 gr per 6 minuti.
Per la crema di cioccolato: Mettere tutti gli ingredienti in un termomix e frullare per 5 minuti a 70°C. Lasciar raffreddare e ottenere una crema liscia simile alla Nutella.
Presentazione del piatto
Prendere tutti gli elementi e alternare: una striscia di sedano rapa, uno strato di mousse di sedano rapa, una striscia di biscotto ai pistacchi e uno strato di crema al cioccolato. Arrotolare come un cannellone fino alla giusta misura. Grattugiare della buccia di arancio e servire con della crema di pistacchi e cialde al cioccolato.
