Chef emergenti di ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana: Sara Nicolosi presenta i suoi Ravioli di zucca bagoss e limoni del Garda.
Ricette di ravioli gourmet? Ricette con la zucca? Questa volta siamo andati avanti nel futuro e abbiamo chiesto a una delle studentesse più brave di ALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana a Colorno (PR). Nata a Milano nel 1987,
Sara Nicolosi si è iscritta all'ALMA una volta conclusa la laurea triennale in Scienze Umane dell'Ambiente. Ha svolto uno stage presso il ristorante "Miramonti l'Altro" a Concesio (Brescia), presso il bistellato chef
Philippe Leveillé, e ora sta cercando uno stage che le permetta di imparare ancora di più. Per la XVII edizione del Corso Superiore di Cucina Italiana, Sara Nicolosi ha preparato dei Ravioli di Zucca Bagoss e Limoni del Garda.
Largo alle donne e alle nuove generazioni di cuochi!
Ravioli di Zucca, Bagoss e Limoni del Garda
Ingredienti per 4 persone
- 300 g pasta fresca
- 200 g farina
- 100 g uova
- 10 g olio
- 5 g sale
per il ripieno
- 300 g zucca
- 100 g mostarda di limone del Garda
- 20 g zest di limone
per il condimento
- 120 g panna
- 60 g di bagoss
- 40 g di zest di limone
Preparazione
La pasta fresca
- setacciare la farina
- disporre a fontana su un piano in legno
- sbattere leggermente le uova con sale e olio
- versare il composto al centro della fontana
- girare il composto delicatamente con la forchetta evitando di creare grumi fino al momento in cui la miscela sarà diventata troppo soda per lavorarla
- recuperato con un dito infarinato il composto rimasto tra i rebbi della forchetta inizio a lavorare l'impasto con il tarocco
- quando con il tarocco avrò amalgamato tutti gli ingredienti inizierò ad impastare con le mani fino al raggiungimento di un impasto liscio ed omogeneo
- sottovuotare l'impasto e lasciare riposare in frigorifero per circa 30'
Il ripieno
- mondare la zucca e tagliarla in cubetti regolari
- cuocere a vapore per 35 minuti
- passare a setaccio fine il composto
- aggiungere lo zest di limone
- stendere la pasta a circa 3 mm
- farcirla con una sac a poche
- aggiungere con la pinza dei cubetti di mostarda al limone sulla farcia
- chiudere la pasta
- dare forma al raviolo
Il condimento
- scaldare la panna
- giunti a bollore aggiungere il bagoss grattugiato
- amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo
- inserire il composto in un sifone
Composizione del piatto
- sbollentare i ravioli
- stenderli su un panno asciutto e pulito per asciugare
- appoggiare i ravioli sul piatto
- sifonare la spuma di bagoss
- finire con una spolverata di brunoise di zest di limone
