Se è vero che la strada più facile non è mai la migliore, il percorso di Salvatore Camedda conferma ancora una volta questa verità con un ritorno alla sua isola natale, la Sardegna, nonostante i numerosi viaggi e le svariate possibilità all’estero.
Nel 2020 lo chef torna infatti a Baja Sardinia, per aprire il suo ristorante Somu, presso il Club Hotel, premiato con una stella Michelin dal 2022.
Nonostante la tecnica appresa con Sergio Mei, a Milano, e con Giuliano Baldessari, a Vicenza, Salvatore lascia inizialmente l’Italia per viaggiare e scoprire quale fosse realmente lo scopo della sua cucina «Taipei, Miami, Saint Moritz e altrove: ho dovuto viaggiare parecchio per scoprire quale fosse la mia direzione, per capire che avrei dovuto raccontare la tradizione, sì, ma in modo inaspettato, che nessuno ancora conosce».
È questo il segreto di casa Somu, trattare la tradizione andando a indagare su quella parte che ancora rimane tra le pagine di un antico libro di cucina che Salvatore e Antonio Gallarato, il suo secondo, sfogliano e studiano ogni giorno.
Testimone il riso, un cereale che la Sardegna esporta in tutta Italia e oltre, ma che non rientra tutt’oggi nei piatti tradizionali di quest’isola: Somu lo attualizza accompagnandolo con le monzette – lumachine del posto –, burro al pomodoro verde e caffè. Una tradizione ritrovata, espressa in totale chiarezza, che evita voli pindarici o sforzi palatali. Lo stesso principio vale per il maialino, un altro must di Somu, cotto lentamente nell’olio per circa 26/28 ore, poi spolpato e ricomposto in una terrina, insieme a una salsa alla vernaccia e qualche albicocca.
Piatti che non richiedono troppi assaggi per essere compresi, ma invitano alla lettura di un’idea chiara che il palato possa accogliere al primo colpo.
Nonostante il voto alla tradizione, la cucina di Somu evolve con costanza, con un continuo inseguimento dell’attualità, diventando sempre più coraggiosa. Se un passo è troppo lungo, Salvatore aspetta, lascia in cantiere idee che domani saranno più forti, e che potranno raccontare ancora una volta quella tradizione inesplorata, su cui inconsapevolmente si è costruito il nostro presente.
Di Barbara Marzano
