Salvatore Bianco e l’Uovo in purgatorio

Salvatore Bianco è il giovane chef del ristorante Il Comandante dell’Hotel Romeo a Napoli. Classe 1978 e originario di Torre del Greco, ha conquistato la stella Michelin quest’anno, proprio nel 2013. Come grandi illustri colleghi ha studiato a Vico Equense (terra di Gennaro Esposito e Antonino Cannavacciuolo) e si è formato in cucine importanti da Capri a St. Moritz, passando per Sorrento, il Chianti senese, Porto Ercole, Milano e Roma. Negli ultimi quattro anni ha lavorato come executive chef all’Hostaria dell’Orso di Roma, il ristorante fondato da Gualtiero Marchesi nel 2002. Il ristorante Il Comandante è un luogo molto suggestivo, la cui sala ha le pareti a vista e sembra quasi sospesa nel vuoto offrendo una vista mozzafiato sulla città partenopea. La cucina invece è il giusto connubio tra ingredienti campani d’eccellenza e fantasia ed estetica nella presentazione. Uno chef da provare e scoprire tra i ristoranti di Napoli! Tra le ricette con le uova, Salvatore Bianco ha preparato questo “Uovo in Purgatorio”, un piatto che esplora organoletticamente la Campania nella sua totalità, attraverso le alici di Cetara, la cipolla ramata di Montoro, i pomodori San Marzano…   Uovo in purgatorio di Salvatore Bianco de Il Comandante a Napoli   Ingredienti per 1 porzione  

• n°1 uovo (Paolo Parisi)
• 200g pomodori san Marzano
• 80g  Mozzarella di bufala
• 15g colatura di alici di cetara
• 30g cipolla ramata di montoro
• 10g olio di oliva evo
• senape rossa
• mizuna verde
• basilico limonato

  Preparazione Tritare finemente la cipolla e farla appassire dolcemente in padella con olio di oliva, nel frattempo lavare e tagliare a piccoli pezzi i pomodori San Marzano e farli rosolare con la cipolla; bagnare con poco brodo vegetale, salare e cuocere a fuoco lento per circa 2 ore aggiungendo se necessario altro brodo; dopodiché passare il tutto al cutter e successivamente allo chenoix , aprire l’uovo e adagiarlo in padella antiaderente con poco olio, cuocerlo leggermente tipo occhio di bue avendo cura di non romperlo o cuocerlo troppo.   Composizione del piatto Lo posizioneremo nel piatto con salsa di pomodoro alla base, una fetta di mozzarella leggermente passata al microonde e innesteremo nel rosso con l’aiuto di una siringa la colatura di alici, il piatto sarà completato con l’aggiunta di mizuna, senape e basilico.