Roy Caceres, squisito d’adozione

Roma si è finalmente svegliata. La cucina pensata, quella giovane e fresca che si manifesta attraverso la ricerca, la creatività e l’estetica sempre più sofisticata sta finalmente conquistando i cuori del pubblico romano. Roy Caceres, cuoco colombiano adottato dalla città eterna ormai da tanti anni, e la sua brigata cosmopolita del ristorante “Metamorfosi” a Parioli sprizzano splendore e carattere, poiché hanno capito che una cucina che vuole emozionare deve partire dall’ingrediente, raccontare una storia e arrivare dritta dritta alle arterie del commensale. Per non parlare poi della bellezza e della cura del dettaglio.
I piatti di Roy Caceres sono un melange di gusto, tecnica e gioco quasi dadaista. Lo chef colombiano è stimolato da un’idea (solitamente un piatto parte da una pietanza della tradizione oppure da un singolo ingrediente), la plasma a suo piacimento attraverso miriadi di tecniche (tutte necessarie e volte al raggiungimento della perfezione utilitaristica della ricetta) e infine attua un approccio ludico, come se al tavolo ci fossero orde di bambini curiosi e pretenziosi. Gli gnocchi di seppia sono un capolavoro di tecnica: è un primo senza pasta creato dopo innumerevoli passaggi che alla fine rendono lo gnocco gommoso e seppioso fuori, patatoso e coccolante dentro. Il tradizionale “Seppie e piselli” dunque viene fiabescato da un ripieno di patate all’olio, crema di piselli e zeste di limone in osmosi, che sprigionano dolcezza e acidità e annullano il senso amarostico.
Il Risotto alla milanese è un altro viaggio omerico nell’odissea cerebrale dello chef: «Volevo che il mio risotto giallo potesse sfoggiare il vanto della separazione tra il sapore del riso e di quello dello zafferano. Ho cucinato quindi un risotto singolarmente, mantecandolo con formaggio e burro e irrorato ad acqua, e abbiamo invece realizzato a parte un “foglio” di zafferano e cipolla che potesse avvolgere il risotto nel suo complesso come un “pacchetto” di cucina d’avanguardia. Per dare il senso di amaro ho aggiunto anche una riduzione di chinotto. Un successo!». Roy Caceres prende l’arte e la mette da parte, per poi trasformarla in nuova arte culinaria: questo è dadaismo gourmet! E poi c’è anche l’Anguilla alla brace “tinta" di mosto cotto, farro franto, cipolle alla piastra e gelato di carpione. Bello e buono come un disegno a pastelli vivi.
Oppure il Mont Blanc di foie gras, che come concetto si ispira al “Magnum” del collega Massimo Bottura: «Non è stato facile giocare con un marchio culturale così forte come il dessert Montebianco, un piatto-icona che tutti conoscono in Italia. Massimo Bottura ha creato così il suo Magnum di foie gras, e quindi ho voluto provarci anche io, senza presunzione però. Ho messo una terrina di fegato grasso dentro una pistola di silicone e ho sparato il contenuto sopra un pan brioche alle castagne; poi ho aggiunto delle pere in osmosi di anice e una salsa di pere al pepe nero. Per concludere ho colorato il piatto con petali di crisantemi e l’Atsina®Cress per esalare profumi e sapori di liquirizia e finocchio».
E infine il simbolo del “Metamorfosi”, l’Uovo 65° Carbonara: un omaggio a Roma, al suo piatto più caratteristico. Pasta e cotenna croccante e crema di uovo con panna, Parmigiano e Pecorino. Tutto qua, e l’ennesimo gioco di rivoluzione è fatto.«Per “rivisitare” la tradizione bisogna cercare di realizzare un piatto che sia uguale, per bontà e ingegno, o migliore dell’originale. Altrimenti non bisognerebbe manco azzardarsi a farlo. Questo è il vero rispetto della tradizione: avere l’umiltà di sapere quanto ci si può spingere in avanti. A me è andata bene, ma quando decido di intraprendere questa strada le mie idee sono sempre in discussione». Roy Caceres è davvero un playmaker della cucina, e la nazionale italiana deve essere fiera di questo nuovo acquisto. Roy è senza dubbio uno “squisito d’adozione”, e guai a farlo scappare dall’Italia. Carbonara “rivisitata” compresa.
Foto di Andrea di Lorenzo e Pietro Pio Pitzalis