Ristoranti in Campania: il Rossellinis di Ravello

Lungo la frastagliata Costiera Amalfitana, sorge uno dei paesi che da secoli fissano dall’alto il mare blu cobalto, e in cui gli echi bizantini e i richiami arabeggianti trapelano da ogni dove, dalle architetture agli ornamenti di abitazioni, chiese e vie. Qui, a Ravello, è custodito Palazzo Sasso, un gioiello di epoca medievale, rimodernato (già nel 1700 dalla famiglia da cui prende il nome), di tonalità pesca e con ampie terrazze con vista mare, che a sua volta fa da scrigno al ristorante bistellato Rossellinis, laboratorio culinario (dal 2001) dello chef Pino Lavarra e del suo sous chef Lorenzo Montoro.   Lorenzo Montoro ha trent’anni e una religiosa devozione per la cucina e tutto ciò che vi ruota attorno, tanto che dopo quattro anni al “Rossellinis” dell’hotel Palazzo Sasso è diventato il “secondo” di Pino Lavarra. Originario di Sarno in provincia di Salerno – provenienza che gli è costata lo scherzoso appellativo di “indigeno” da parte dello chef – ha seguito un prezioso iter professionale in diversi ristoranti d’albergo della capitale e della stessa Costiera Amalfitana finché ha voluto dare una svolta catapultandosi nel mondo della ristorazione stellata. Per avviare la scalata ha scelto la sua terra natia: niente free climbing per lui, che si è affidato alle mani di un capocordata d’eccezione per accettare la sfida e salire verso la cima. «È venuto al “Rossellinis” e ha fatto tabula rasa delle conoscenze acquisite in precedenza: è stato molto umile ad accettare di ripartire da zero, di ripartire da commis a 25 anni» spiega il suo mentore.     Quello tra Lavarra e Montoro è un rapporto di totale fiducia, è pura sinergia: «Se gli chiedo una realizzazione in un determinato modo è come se la facessi io stesso. Lorenzo è una persona fondamentale, di referenza per me, perché quando parlo con lui è come se comunicassi a me stesso. Mi rivolgo a lui per confrontarmi e visualizzare in modo limpido le idee che ho in mente». Lorenzo, con sommelier e maitre, costituisce da quest’anno la punta di diamante di una brigata eccellente guidata da “Capitan Lavarra”; una squadra compatta e vincente di cui la coppia chef-sous chef ne è l’emblema. «Lorenzo mi dà fiducia quando sono via, e questo è fondamentale. Un bravo collaboratore deve lavorare meglio quando io non ci sono, non quando sono anch’io presente in cucina. La responsabilità che porta sulle spalle Lorenzo è quella di un futuro chef. Già, perché adesso il ragazzo si sta formando, è un piccolo chef, ma un giorno sarà lui a dirigere una brigata in prima linea». La cucina dello chef Pino Lavarra è una cucina “solare e colorata” - così la definisce il suo aiutante - una cucina mediterranea intrisa di tradizione, della Puglia, regione natia di Lavarra, e della Campania, regione d’adozione. Questa miscellanea di “ricordi gustativi” viene fatta riaffiorare nelle ricette: ad esempio nella Zeppola con astice, burrata e insalata di melanzane con caramello alla melagrana, lo chef stravolge la dolcezza della zeppola di San Giuseppe rendendola salata e vi aggiunge il tocco pugliese rappresentato dall’opulento latticino.     Zeppola con astice, burrata e insalata di melanzane con caramello alla melagrana Così il sous chef viene consultato sulla cucina tipica locale: Lorenzo spiega, racconta, tramanda le sue conoscenze sui piatti tipici del posto, su come vengono cucinati nelle case “perché da lì si parte per liberare la fantasia e l’estro”. Nascono allora i piatti con radici campane come i Cannelloni farciti con robiola di bufala, in cui viene usata la pasta del raviolo “caprese” e riempita con la bufala campana, oppure l’Insalata di rinforzo, un piatto tipico campano legato al periodo natalizio, una sorta di giardiniera tenuta in uno sciroppo agrodolce, che lo chef Lavarra ha sapientemente abbinato allo scorfano fritto, dato che la frittura è consumata in abbondanza durante le festività natalizie.     Cannelloni ripieni con robiola di bufala serviti con genovese di manzo e tartufo Tra i progetti ideati e portati avanti dalla coppia Lavarra-Montoro rientra quello dell’“Orto Rossellinis”. «Coltiviamo anche qualche pianta particolare di cui lo chef procura i semi: dalle cicorielle dal caratteristico sapore amaro alle erbe più dolci da usare anche nei dessert, come la stevia, una piantina che sa di liquirizia, e poi i grandi classici appartenenti alle terre del San Marzanico», dice Lorenzo. Insieme selezionano gli ingredienti - misticanza, aromi, erbette spontanee - e insieme studiano i piatti: tra questi compare la “misticanza”, un piatto elaborato a quattro mani e curato dai due in tutti gli step, dalla coltivazione delle “insalate, erbe e fiori” alla selezione degli ingredienti vegetali, alla composizione del piatto.   Misticanza di germogli con coste d’insalata Foto tratte dal libro “Pino Lavarra e Palazzo Sasso - Le eccellenze del Gusto” di Gribaudo Editore www.palazzosasso.com