Ristorante Cracco? Milano all’avanguardia

Ristorante Cracco, Milano. Prime serate calde di primavera 2010. La decisione di assaggiare le creazioni dello chef Carlo Cracco solleticano il ventre ancor prima di sedersi a tavola. Le speranze di degustare piatti fuori dal Sistema Solare abbondano. Accolto dal sommelier fidato Luca Gardini, mi accingo a testare un menu degustazione al buio. Incipit: Crema di patate, uovo di quaglia marinato nella curcuma, ostrica cruda ed erba dolce Stevia. Incominciamo col botto organolettico. Poi un piatto colorato: Capasanta marinata nel Campari rosso fuoco, cumino, latte di cocco e cialda di cappero. Una gustosissima bandiera italiana. Luca Gardini, con i suoi abbinamenti sempre all’avanguardia, mi propone con questo piatto un Moscato Rosa Pasithea Girlan, per tuffarmi in un’atmosfera dolceamara. Continuano gli esperimenti: Crème non brûlée di seppia cruda con curcuma. Si avverte fantasticamente una sensazione di viscida bestia cruda in bocca. Il pesce regna sovrano anche nel piatto successivo: Tagliatelle fatte di gamberi su crema di bisque ed erba cipollina. La potenza poseidonica della bisque (salsa di carapaci di crostacei) ben si accosta a un Riesling Falkenstein 2006 di Franz Pratzner. Ed ecco giunto il momento del piatto più demoniaco della mia vita: Tartare di rognoni e ricci di mare. È un’avventura cannibale, sembra di toccare il fondo dell’edibile umano; poi pian piano si sente il connubio tra il rognone e il riccio crudi e un crescere di tolleranza. Esperienza sovrumana, solo per palati e cervelli invincibili. La scelta di Luca Gardini con un Sauternes 1983 Barsac dimostra la fondamentale sinergia tra cucina e sala. Bravissimi. E la pasta? Eccomi accontentato: Fusilli napoletani con resina di Mastika di Chios e asparagi di mare. Con sapori di bosco avvolgenti e molto amari, la resina silvestre della Grecia fa sentire la dolcezza della pasta, che di solito si dimentica. Poi Risotto con polvere di nero di seppia, midollo alla piastra e ricci di mare, e una storica Insalata russa caramellata. Un Montalcino Dialogo Castello di Velona 2006 chiude il cerchio della gola e dei golosi danteschi. Il dessert Fior di latte e fragole con pistacchio con un vino Albana di Romagna Docg Passito Arrocco della Fattoria Zerbina ha rievocato istinti infantili, da “Biancaneve e i sette nani” in poi. Carlo Cracco, il suo “secondo” Matteo Baronetto e Luca Gardini: la triade ineccepibile del Ristorante Cracco di Milano. www.ristorantecracco.it