Ricette secondi piatti: la Composizione di Herbert Hintner

Ricette di grandi chef: “Composizione di testina di vitello con gelato alla senape”. Una delle ricette d'alta cucina dello chef Herbert Hintner - ristorante Zur Rose ad Appiano sulla strada del vino. Qui, in Alto Adige, Hintner svolge il suo lavoro, anzi la sua missione, offrendo ai suoi ospiti piatti costituiti da prodotti locali (spesso colti dal suo orto), senza rimanere troppo legato alla tradizione regionale, ma piuttosto ai sapori del luogo, preservandone la storia e le caratteristiche. Grazie allo sconfinato amore per la sua terra, quindi, Hintner riesce a portare in tavola l'autenticità delle materie prime locali.     Ingredienti

• ½ testina di vitello
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 gambo di sedano
• 3 spicchi d’aglio
• 5 bacche di ginepro
• 5 foglie di alloro
• sale, pepe

Preparazione Immergete la testina e gli altri ingredienti in acqua bollente e fate cuocere per 4 ore circa (secondo le dimensioni). Al termine toglietela dalla pentola e fatela raffreddare un poco, dopodiché privatela di ossa e grasso (ma non della pelle!) e spellate la lingua. Tagliate la carne disossata e la lingua a fette sottili. Inumidite un canovaccio pulito e adagiatevi sopra, dalla parte esterna, la pelle della testina pulita e sgrassata. Distribuite sopra uniformemente le fettine di lingua, di guancia e di carne rimasta, quindi arrotolate il tutto aiutandovi con il canovaccio. Ponete in frigorifero per 5 ore circa prima di servire. Il vino: Pinot Bianco Castel Juval, Martin Aurich – Tenuta Unterortl, Castelbello