Tra le ricette dei grandi chef: Faraona in cottura sapida alle ciliegie. Il piatto dello chef Daniele Zanzucchi (allievo di Giancarlo Morelli) della Locanda del Glicine di Campagnatico in Maremma
Tra le ricette dei grandi chef vi proponiamo un secondo piatto elaborato, che raccoglie in sé tutte le stagioni: Faraona in cottura sapida alle ciliegie. Il piatto esce dalla mente (e dalle mani) dello chef Daniele Zanzucchi (allievo di Giancarlo Morelli) della Locanda del Glicine di Campagnatico in Maremma.
Ingredienti per 4 persone
- 1 faraona intera da 1,8 kg
- 150 g di ciliegie tagliate in 2 e denocciolate
- olio d'oliva
- sale e pepe
- 60 g di burro
- 50 cl di vino dolce profumato (Solalto Le Pupille)
- 4 fette di prosciutto toscano
- 80 g di patè di pollo
- 80 g di pomodori pachino
Per il fondo:
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- erbe aromatiche
- carcasse di faraona
- 1 bicchiere di vino bianco
Preparazione
Passare la faraona velocemente alla fiamma per togliere gli ultimi peli rimasti e successivamente lavarla. Togliere i 2 petti (lasciando attaccata l'ala) e le 2 cosce. Dividerle nella parte del ginocchio per creare 4 piccoli prosciutti e successivamente incidere lasciando attaccato l'osso solo all'estremità. Battere la carne e farcirla con 1 cucchiaino di patè di pollo e pachino insaporiti all'origano fresco, chiudere e coprire con una fetta di prosciutto per chiuderla. Mettere nella padella calda poco burro e appoggiare il petto dalla parte della pelle. Cuocere a temperatura bassa per 15 minuti e nel frattempo scottare anche i piccoli prosciutti per pochi istanti per poi metterli subito nel forno a 170° per 20 minuti circa. Dopo 15 minuti salare entrambi i lati del petto, girare e rosolare solo 20 secondi. Fare "la tagliata" di petto di faraona e metterla sul piatto, togliere dal forno i piccoli prosciutti e aggiungerli al piatto; guarnire con delle piccole verdure saltate all'olio extravergine d'oliva, sale e pepe. Nel frattempo buttare via il grasso dalla padella e aggiungere le ciliegie per qualche istante, metterle sul piatto e bagnare la padella con il vino dolce; sfumare e aggiungere 1 cucchiaio di fondo, ridurre al fuoco e aggiungere una noce di burro per fare una crema da utilizzare per le gocce sul piatto.
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