Ricette grandi chef: Zuppa thailandese di Andrea Angeletti

Ricette grandi chef: “Zuppa thailandese con astice grigliato con patata ripiena di Mazzancolle”. Le ricette d’alta cucina dello chef Andrea Angeletti, del ristorante Le Busche a Montecarotto (AN). Un piatto elaborato di cucina thailandese, rivisitato da uno dei migliori rappresentanti della ristorazione marchigiana. Ingredienti per 8 persone

• 500 g di carapaci di Astici
• 100 g teste di mazzancolle
• 50 g carote
• 50 g sedano bianco
• 50 g cipolla bianca
• 1 rametto di timo
• 100 g zenzero fresco
• 100 g di lemongrass
• 50 g cognac
• 500 g brodo vegetale
• 500 gr latte
• 80 g olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe

• 4 astici da 500 g
• 4 patate lesse di media grandezza
• 200 g di mazzancolle prive della testa
• 1 rametto di timo
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe

Preparazione Far sudare in un tegame le verdure tagliate a pezzettini piccoli, aggiungere il timo, il lemongrass e lo zenzero tagliato finemente. Aggiungere le teste delle mazzancolle e il carapace degli astici e lasciar cucinare per 5 minuti. Bagnare con il cognac e far evaporare. Aggiungere il brodo e il latte e lasciar cuocere per circa un ora. Lasciar ridurre di almeno la metà il liquido ottenuto. Aggiustare di sapore con sale e pepe e filtrare. Scottare gli astici al vapore per 3 minuti a 100°C; raffreddarli, tagliarli a metà e privarli delle teste. Sgusciare le chele e mettere da parte tutte le rimanenze che da utilizzare per la zuppa. Tagliare in due parti la patata lessa e scavarla. Impastare la polpa della patata con le mazzancolle tagliate a pezzetti e aromatizzate con il timo. Condire con sale e pepe. Avvolgere le patate in un cartoccio ben oleato di carta alluminio e cuocere al forno per 5 minuti a 180°C. Condire gli astici con sale, pepe e timo e cuocerli alla griglia molto velocemente. Su un piatto fondo mettere due mestoli di zuppa, adagiarvi la patata e sopra l’astice grigliato. Servire ben caldo.