Ricette alta cucina: “Ravioli di patate ripieni di pecorino con melagrana, guanciale, salvia e nocciole”
Ricette grandi chef: “Ravioli di patate ripieni di pecorino con melagrana, guanciale, salvia e nocciole”. Le ricette d’alta cucina dello chef Andrea Incerti Vezzani del ristorante Ca’ Matilde a Quattro Castella (RE).
Ingredienti
Per la pasta:
- 600 g purè di patate ben asciutto
- 400 g farina
- 100 g farina di semola
- 50g albume
- 100 ml acqua
Per il ripieno:
- 300 g ricotta di pecora
- 200 g pecorino dolce stagionato
- 100 g purè di patate
- sale e pepe
- noce moscata
Per la finitura:
- 20 g burro sciolto
- 20 g nocciole
- 20 g melograno
- 40 g guanciale
- salvia
Preparazione
Per il ripieno: unisci in una ciotola tutti gli ingredienti e regola di sale e pepe. Per la pasta: amalgama tutti gli ingredienti, stendi la pasta con il mattarello e, senza farla riposare, componi dei ravioli a mezza luna. Per le finiture cuoci i ravioli in acqua salata, scolali e condiscili con il burro sciolto con la salvia. infine una volta impiattati, mettere il frutto di melograno, le nocciole e il guanciale precedentemente disidratato in forno a 140°C.
