Ricette grandi chef: ricetta della mozzarella in carrozza su crema di piselli. Una brillante interpretazione della tradizionale ricetta della mozzarella in carrozza
Ricette grandi chef: ricetta della Mozzarella in carrozza su crema di piselli. Una brillante interpretazione della tradizionale ricetta della mozzarella in carrozza. La specialità, a base di mozzarella di bufala campana, è opera di una giovane chef partenopea,
Rosanna Marziale, di uno dei più rinomati ristoranti di Caserta: ristorante
Le Colonne.
Ingredienti per una persona
Per la palla di mozzarella:
- 140 g mozzarella di bufala campana
- 40 g tagliolini
- 18 g pesto
- 5 g formaggio grattugiato parmigiano reggiano
- 1 uovo
- 5 g farina
- 30 g pane grattugiato, polenta, pancarré
- olio per friggere
- sale e pepe
- totale palla: 216 g
Per la salsa di piselli:
- 75 g piselli congelati
- 22 ml acqua
- 10 g scalogno
- 1 g lardo
- 10 g olio extravergine d’oliva
- sale
- totale crema: 100 ml per piatto
Elaborazione:
Cuocere molto al dente i taglierini in abbondante acqua salata, scolarli e condirli in una zuppiera con il pesto preparato precedentemente. Lasciate sciogliere le mozzarella in forno a microonde una per volta, schiacciate l’impasto ben caldo, farcite e chiudete velocemente la mozzarella con i taglierini conditi. Una volta rimozzata lasciate qualche secondo in acqua fredda con ghiaccio.
Asciugate le palle. Passarle una alla volta nella farina, nell’uovo battuto e nel mix di pangrattato. Friggerle infine nell’olio bollente.
Per la salsa:
Fate andare l’olio con il lardo e lo scalogno, dopo un minuto eliminate il lardo e rosolate i piselli aggiungendo l’acqua. Frullate il tutto e passate con lo chinoise.
Impiattate la salsa a specchio adagiando la palla di mozzarella ripiena , decorate a piacere con germogli o foglie di ortaggi essiccati
